【什么是巴氏杀菌】巴氏杀菌是一种广泛应用于食品和饮料行业的热处理技术，主要用于杀灭有害微生物，同时尽量保留产品的营养成分和风味。该方法由法国科学家路易·巴斯德于19世纪中期发明，因此得名“巴氏杀菌”。
一、巴氏杀菌的定义
巴氏杀菌是一种通过控制温度和时间来杀死食品中大部分致病菌和腐败菌的方法，但不会完全灭菌。它适用于牛奶、果汁、啤酒、酱油等液态食品，能够在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品的品质。
二、巴氏杀菌的基本原理
巴氏杀菌的核心在于温度与时间的精确控制。通常采用较低的加热温度（60°C至85°C）并持续一定时间（15秒至30分钟），以达到杀灭有害微生物的目的，同时避免破坏食品中的营养成分和口感。
三、巴氏杀菌的应用范围
| 应用领域 | 典型产品 | 作用 |
| 食品工业 | 牛奶、果汁、酸奶 | 杀灭有害细菌，延长保质期 |
| 饮料行业 | 啤酒、葡萄酒 | 杀菌、稳定风味 |
| 调味品 | 酱油、醋 | 延长保存时间，防止变质 |
四、巴氏杀菌的类型
| 类型 | 温度 | 时间 | 特点 |
| 低温长时间法（LTLT） | 62.5°C | 30分钟 | 适合乳制品，保留营养 |
| 高温短时间法（HTST） | 72°C | 15秒 | 适合大规模生产，效率高 |
| 超高温瞬时灭菌（UHT） | 135°C以上 | 2-4秒 | 完全灭菌，适合长期储存 |
五、巴氏杀菌的优点
- 保留营养成分：相比高温灭菌，巴氏杀菌对维生素和蛋白质的破坏较少。
- 保持食品风味：低温处理有助于维持食品原有的味道和色泽。
- 延长保质期：有效抑制有害微生物的生长，提升食品安全性。
六、巴氏杀菌的缺点
- 不能完全灭菌：仍可能残留部分耐热菌或孢子。
- 需要冷藏保存：巴氏杀菌后的产品一般需在低温下保存，以防止二次污染。
- 设备成本较高：需要精确控制温度和时间，对生产设备要求较高。
七、总结
巴氏杀菌是一种兼顾食品安全与品质的热处理技术，广泛应用于食品和饮料行业。虽然不能实现完全灭菌，但其温和的处理方式能够有效延长产品保质期，同时保留食品的营养价值和风味。根据不同产品的需求，可以选择不同的巴氏杀菌方式，以达到最佳效果。
