【老爆三的做法】“老爆三”是北京传统名菜之一，属于京味儿家常菜，主要原料为猪里脊、猪肝、猪腰等动物内脏，搭配葱姜蒜和调味料快炒而成。其特点是口感鲜嫩、香气浓郁、味道醇厚，深受食客喜爱。下面将从选材、做法步骤及烹饪技巧等方面进行总结。
一、老爆三的选材
| 食材 | 说明 |
| 猪里脊 | 肉质细嫩，适合爆炒 |
| 猪肝 | 需提前处理去腥，口感滑嫩 |
| 猪腰 | 需去腥处理，口感脆爽 |
| 葱姜蒜 | 增香提味，不可或缺的调料 |
| 料酒 | 去腥增香 |
| 生抽、老抽 | 调色提鲜 |
| 淀粉 | 用于腌制肉和勾芡 |
二、老爆三的做法步骤
| 步骤 | 内容说明 |
| 1 | 将猪里脊、猪肝、猪腰分别切片，用清水浸泡去血水，再用厨房纸吸干水分。 |
| 2 | 腌制：加入适量盐、料酒、淀粉，抓匀腌制10-15分钟，让肉更嫩滑。 |
| 3 | 热锅冷油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，然后下入腌好的肉片快速翻炒。 |
| 4 | 肉变色后加入适量生抽、老抽调色，继续翻炒均匀。 |
| 5 | 加入少量水或高汤，盖上锅盖焖煮片刻，使肉片更入味。 |
| 6 | 最后淋入少许水淀粉勾芡，撒上葱花即可出锅。 |
三、烹饪小贴士
1. 去腥关键：猪肝和猪腰在炒前必须充分处理，可用清水浸泡或加料酒腌制。
2. 火候控制：爆炒时火要大，时间不宜过长，避免肉质变老。
3. 调味讲究：老爆三讲究咸香适口，酱油不宜过多，以提鲜为主。
4. 配料搭配：可根据个人口味加入青椒、木耳等配菜，增加口感层次。
四、总结
“老爆三”是一道简单却极具风味的传统菜肴，制作过程中注重食材的选择与火候的把控。通过合理的腌制和快速翻炒，能够最大程度保留食材的鲜嫩口感，同时融合多种调味料的香气，形成独特的京味儿风味。无论是家庭聚餐还是宴请客人，都是一道不可多得的美味佳肴。
