人造肉 :新的发展风口还是资本的噱头?

摘要:专家发来预警说:“这是一场资本游戏,人造肉就是个伪命题。”

产品引来用户疯抢,相关股票一路飙升,众多大佬持币入坑,人造肉是新的发展风口,还是资本的噱头?市场的高歌猛进和专家的不看好,到底信谁更靠谱?

 

1931年,英国首相丘吉尔在《大众机械》杂志上提出:“50年后,我们将不再为了吃鸡胸肉或鸡翅,而愚蠢地养一只鸡,我们会利用培养液,培育出这些食物。”这个言论让他成了最早提出人造肉概念的人。不过,50年后的80年代,丘吉尔的人造肉设想依然是科幻式的空想,直到80多年后的今天……

 

最近,国内人造肉真是红得发紫,不但几个涉及相关概念的股票一路飙升,而且各大品牌纷纷推出人造肉产品,引来用户疯抢。比尔盖茨、李嘉诚等商界大佬,也是人造肉的积极倡导者,他们还拿出真金白银投资相关企业。人造肉里里外外似乎都透露着市场风口的气息,甚至有人说10年前错过了互联网,现在不能错过人造肉了。

 

不过也有专家发来预警说:“这是一场资本游戏,人造肉就是个伪命题。”到底谁说的有道理?本文对人造肉的来龙去脉进行了梳理,以探求这场喧嚣背后的真相。


人造肉:老瓶装新酒

 

《圣经》说上帝按自已的样子造了人。此后,人开始用各种方法造出全世界,努力将自己变成上帝的样子。人的创造力的确惊人,人类不断按照自己的意志对这个世界进行优化和改良。我们改良出了更多产的粮食作物,驯化出对人类更友好、高产的动物,创造着这个世界上原本没有的东西。人类也没有停止过“制造”自己。从人类第一个人体器官的培养液培养开始,人们开始尝试将这种技术运用到食品领域,人造肉的实践也就此展开。

 

近来,随着全球原油价格大幅跌落,市场避险情绪严重,人造肉板块开启了一场逆风翻盘的操作。4月22日,人造肉概念股逆势大涨,丰乐种业、双塔食品涨停,京粮控股、农发种业涨幅均超9%。5月6日,在A股超千股跌停的情况下,人造肉概念股依然逆势狂飙。

 

跟人造皮包、人造皮鞋带给人们的低端产品印象不同,人造肉概念从一开始就带着一种西方血统的高端感。

2013年,比尔盖茨吃了一口Beyond Meat生产的人造鸡肉卷,便成为了“人造肉”的头号鼓吹者,开始不断公开为人造肉站台。一年后,李嘉诚品尝了Impossible Foods的人造牛肉汉堡,也被成功圈粉。此后,谷歌的谢尔盖·布林、维珍的理查德·布兰森以及PayPal的彼得·泰尔,还有些影视明星,也持币入坑,掀起了一股“人造肉”投资热风。

 

这个让资本大佬们痴迷的人造肉,到底长什么样?在说这个问题之前,我们需要对人造肉进行一个简单的分类。人造肉大概分为两种,一种是试管肉,就是提取了动物干细胞之后,在试管和培养液中生长出来的“真肉”。不过,这种肉的成本高到令人难以想象。

 

2013年,世界首个“试管汉堡”在英国制成。这个汉堡由3000个米粒大小的人造肉制作而成,耗费33万美元。有幸“尝鲜”的是奥地利美食家汉妮·鲁兹尔和齐希·舍恩瓦尔德,“接近肉,但不是那么接近”,这是他吃过之后的感受。这个天价的人造肉汉堡,由谷歌联合创始人谢尔盖·布林“买单”。

这种肉想要被推向大众市场,需要两个前提:一是生产过程必须高效,能比肩养殖猪牛羊的效率;二是味道和口感必须与现有肉类一模一样,否则无法被消费者认同为“肉”。从美食家的评论不难看出,它的味道和口感要比肩真肉还有一段路要走。但对人造肉而言,更大的挑战是效率和成本方面的。

 

比尔盖茨和李嘉诚吃的其实是另外一种人造肉。它是用植物(大豆、豌豆等)通过配比组合而成的“假肉”,也就是植物肉。

 

根据Egbert和Borders报道,植物性肉包含:水(50%~80%)、纹理植物蛋白(10%~25%)、无纹理蛋白(4%~20%)、脂肪(0%~15%)、调味剂(3%~10%)、结合剂(1%~5%)和着色剂(0%~0.5%)。一般认为素肉诞生于上世纪50年代,美国化学家波耶用豆粕制造素肉,1953年,他取得了发明专利。


很多中国人看到这里,或许禁不住要笑出声了。估计很多人,还对小时候吃过的“唐僧肉”记忆犹新。中国人吃素肉的历史,甚至要几倍于美国这个国家的历史。早在1000多年前的北宋初年,大臣陶谷在他的《清异录》中,记载了以豆制品为原料,以素仿荤的饮食文化。不过要说素肉的高光时刻,确实还是一年前。

 

2019年5月,人造肉第一股“Beyond Meat公司”在纳斯达克上市,首日股价暴涨163%,此后股价一度冲高到239.71美元。新兴产业前期跑马圈,技术研发投入、分销店的铺设,让其上市前三年持续亏损——2016年亏损2515万美元、2017年亏损3038万美元、2018年亏损2988.60万美元,但市场还是很买单。

“人造肉”的市场表现,招来各路食品与餐饮行业巨头的关注。专注人造肉的Impossible Foods以及Memphis Meats公司虽未上市,但均获得了大额融资。传统肉类公司也通过投资等方式进入该行业,包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨头。雀巢也于2018年6月设立植物基食品领域的Garden Gourmet品牌。素肉开始以一种新的姿态,在市场上熠熠生辉。它跟我们之前吃的那些素肉“划清了界限”,带着西方的洋气感与科技感重生。

人造肉的大多数企业仍然以大豆蛋白作为底料,极少数企业如美国的Beyond Meat和法国的Toreos采用了豆类蛋白分离物作为底料,然后添加椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油来改善风味。有些企业还提取了植物中的血红素来模拟肉中鲜腥和焦糖化的香气,并为成品带来类肉的色泽,另外添加魔芋胶、黄原胶、阿拉伯树胶等,使其以假乱真。


人造肉:想说爱你不容易

 

人造肉的未来市场还是被看好的。市场研究公司Markets and Markets表示,全球肉类替代品市场将稳步增长,将从2018年的43.6亿美元增长到2020年的50亿美元,2022年将超60亿,到2023年将达到64.3亿美元。其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快,预计年均复合增长率可达8%以上。

这片蓝海市场吸引了众多品牌加入。以2019年5月,美国人造肉创业公司Beyond Meat成功上市作为开端,麦当劳、赛百味等品牌纷纷推出属于自己的人造肉食品。

 

大品牌加入除了利益因素,还有对人类未来和命运的关心。以前中国的饮食结构中,肉类所占比例较小。但随着生活水平的提高,饮食结构的变化,很多人对肉的需求逐渐提升。今天的很多年轻人,已经是无肉不欢。据联合国粮食及农业组织估计,到2050年,人们对肉类的需求将会增加约70%。

 

科学家预计,到2050年,世界人口将接近100亿。消费者并不愿意减少对肉类的消费,为支撑百亿人口对肉类的需求,有可能消耗过量的土地、水等自然资源,加剧气候变化和物种灭绝。

 

从上图不难看出,生产每千克大豆所产生的二氧化碳为0.2千克,牛肉是其60倍为12千克,羊肉、猪肉、鸡肉分别为6、1.7、1.2千克。每千克大豆所需水分为0.8立方米,牛肉是其5倍为4立方米,羊肉、猪肉、鸡肉分别为2.6、1.6、0.9立方米。每千克大豆对土地的使用量为0.1平方米,牛肉和羊肉为其102倍,即10.2平方米,猪肉、鸡肉分别为1.6、0.9平方米。这也是日常生活中牛羊肉卖得比较贵的原因。

 

除了环境不友好,肉类的安全,也不断因为各种疾病,让市场进入警戒状态。而且这些肉类的价格波动也很大。最近大家感触最为强烈的,应该是猪肉价格的波动,很多网友都呼喊自己吃不起猪肉了。除了疾病之外,由于生猪的生产没有实现工业化和规模化,80%的散户养殖很容易形成盲目的生产扩张或退出,从而引来价格波动。在这样的背景下,以豆制品为主的“人造肉”,成了解决上述问题的最佳方式。 

 

 

如果可以成功使用豆类,造出肉的口感,不但对环境来说是非常友好的,而且也相当于为肉类市场提供了一个缓冲地带。而且,人造肉含水量低,便于长期贮存和远距离运输,对工业制造来说还是比较友好的。

 

但梦想和现实之间总是有距离的。每个人对肉的喜好各不相同,但总体来说,对人造肉比较一致的评价是,“跟真肉不一样”。要百分百还原肉的味道和口感,目前没有一家企业可以做到,很多“肉”带着豆子的味道。另外,人造肉是否绝对安全,目前并没有一个精确的结论。而且作为合成肉,这里面涉及的原料非常多,让产品安全隐患很大。很多人也并不想拿自己的身体当小白鼠,尝鲜之后销量增长是否可持续,需要时间的进一步检验。

 

这种假肉不仅没有真肉的口感,在安全和安心的心理因素层面也不占优势。但是它的价格却非常高傲。大豆类人造肉的价格比同类肉价贵20%-50%。味道没有真肉好,价格还这么高,人造肉哪来的底气挑战真肉的地位?

 

健康牌,是人造肉敲开大众食谱的利器。近20年来,由于过多食用动物性食物,导致胆固醇诱发的心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等多种“富贵病”遍地。这令很多人开始注重饮食的健康。而植物性食物因为不含胆固醇,不易诱发心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等问题,受到了很多注重健康人群的欢迎。

 

对于食品领域最近刮起的健康之风,人造肉无疑乘上了这股东风。而且对于本来就存在的素食群体,人造肉也是一个新的选择。

 

2018年,人造肉占据全球肉类市场(9457亿美元)份额的0.02%,未来十年,人造肉场内的玩家,想要把这个数字提高到10%,那就是一个近千亿美元的市场。

 

如果真的有减肥功效,对于很多人而言,那细微的口感差距还是可以被忽略的。毕竟减肥太痛苦了,减肥餐饮也太难吃了。但现实依然很骨感,Beyond Meat生产的4盎司“人造肉饼”(植物肉)含有270卡路里热量,但同样尺寸含80%传统牛肉的肉饼含290卡路里热量,两者差距微乎其微。

 

味道没有真肉好,价格还高高在上的人造肉,想要在十年之内,完成0.02%的市场份额到10%的近500倍提升,几乎不可能实现。Markets and Markets得出的增长数据是比较理性的,即平均每年的涨幅大概为8%。但这种涨幅看上去,几乎撑不起市场的疯狂。

 

在成本和口味问题没有完全解决的情况下,消费者蜂拥尝鲜的行为并不具备可持续性。而且随着国内外企业的加码,行业乱象会进一步增多,这也为还在襁褓中的人造肉市场增加了很多不确定性。


人造肉:消费者买它的逻辑通顺么?

 

 理论的担忧终究是理论,现实中的人造肉似乎非常抢手。2019年,肯德基推出的人造肉汉堡瞬间销售一空。2019年临近中秋,珍肉与双塔食品合作共同推出的首款人造肉月饼,3000盒也被瞬间抢空。2019年10月,金字火腿与杜邦营养与生物科技合作推出国内第二款植物肉饼,也受到了市场的欢迎。  

 如今人造肉(植物肉)正在国内形成新一轮的热潮。肯德基在北上广三家门店测试了植物肉鸡块;星巴克则推出了四款添加植物肉的餐食产品;喜茶推出了首款植物肉汉堡;双汇食品在天猫旗舰店上线了一款植物素肉产品;未食达Vesta与拉面说合作推出了植物肉意面;棒约翰上市国内首款植物肉比萨;百草味在年初推出了人造肉香肠零食;必胜客也将在6月正式推出植物肉汉堡套餐…… 比吃人造肉的人更开心的,应该是资本市场。股市的疯狂飙升,还是为很多相关企业罩上了一层光环。不过需要警惕的是,“人造肉”终究还是个小众的商品,更多的适用于素食主义者和丰富食物多样性,对于未来市场不应该盲目乐观。 如何完善植物性肉的口感与质地,如何监管其安全性(例如是否具有转基因成分),如何降低价格,如何延长货架期,如何打破人们的心理戒备等,同样是其发展的制约因素。


一条的记者,就此事采访了中国农业大学食品科学与营养工程副教授朱毅,他说,“2012年的时候,就很多媒体来采访我(人造肉的问题)了,就说你看李嘉诚、比尔盖茨都投资了3D打印人造肉!眼看它起高楼,眼看它宴宾客,眼看它楼塌了……当时热火朝天的人造蛋,已基本退出江湖。现在又在说人造肉,我感觉更多的是资本的一个噱头,没有必要去追捧它。人造肉我感觉是一个经不起推敲的伪命题。” 北京工商大学食品学院副教授李健认为,目前市场上一些企业采用的技术,并无特别多的创新。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示,很多上市公司都是在抢占风口,实际生产的就是传统素肉的改良版本。尽管在口味、形态上有所改变,但口感上达不到与肉类类似。国内只有为数不多的几家企业可以做出接近肉类的口感。 专家的态度虽然有些悲观,但值得我们反思的是,人造肉可能确实没有市场鼓吹的那么快,那么完美,那么势不可挡。 从逻辑上看,人们选择人造肉的逻辑的确很不通顺。一个“山寨肉”,口味只能算是个B货,性能上也几乎没有什么优越性,还要让用户支付比“真品”更高的价格,这几乎都是反市场逻辑的。除了尝鲜和素食者之外,很难让这条逻辑跑通。但尝鲜不具备持续性,素食者的市场贡献值又不够。 要实现10%的市场份额,人造肉的目标受众就不可能单独的局限在素食者身上。这就需要让普通用户将人造肉,填进自己的食谱。而要真正走进大众生活,要么维持素食肉的高端身份,把口味也高端起来,要么让它亲民起来,成为肉类真正的“山寨版”,具备山寨的生命力。让人们选购人造肉从逻辑上至少是通顺的,资本市场再狂欢也不迟。

4结语

 

从环保的因素上来说,人造肉的确值得推崇。但是很难让每一个用户,因为道德的崇高感去持续选择某种食物。在食物的大战中,最终获胜的还是人类味蕾的征服者。这是一场假肉和真肉的较量。

 

随着时间的推进,解决人们吃肉问题的,也许是人造肉,也许是新的养殖技术和养殖方法,也许有一天,牛羊可以像鸡和猪一样饲养,而不要那么多的牧场、土壤甚至空气,也许人们找到解决水、大气、污染等问题的方法……

 

到底发展到哪一步,到底哪种方式的速度更快,成本更低,更能赢得最终的市场,只能等时间来回答了。不过目前对人造肉来说,摆在第一位的事情还是先骗过人们的舌头。

 

另外,比技术研发更难的是市场教育。很多人对“人造”的印象还是很负面的,社会上“人造”背后所带有的负面情绪一时很难消除。现在有大企业、大资本的进入对行业来说,还是比较利好的。植物肉、素肉的说法也不断涌现出来,未来它也许会逐渐被正名。

 

在笔者看来,人造肉未来一定会是消费者的某一种选择,就跟午餐肉、火腿肠一样,但是,短时间内,它不太可能扛起资本市场期待的重任。人造肉,依然是概念大于实际价值的物品。当然,这条赛道上未来一定会产生获胜者,而且一定会是那些重视技术、重视品质、重视消费体验和市场的,立志做“人造肉里的华为”的企业。


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