新零售后又出“新餐饮” ,零售+餐饮还有什么想象空间?

摘要:当下,新消费、新零售、新技术风头正劲,中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战?传统餐饮品牌又是如何理解新餐饮的呢?餐饮零售化究竟是连锁企业的发展重点吗?

撰文∣王君亚  编辑∣吴春辉

4月10日,由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在北京召开。“促行业升级 品未来之味”成为本次论坛的主题,消费升级已成共识,而餐饮业必将直面升级带来的市场调整阵痛和焦虑。但“民以食为天”,不管怎样,餐饮行业可持续健康发展也是市场繁荣的第一支温度计。

移动互联网时代真的到来了,互联网技术应用带来的餐饮行业变量早已成为常量。

当下,新消费、新零售、新技术风头正劲,中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战?传统餐饮品牌又是如何理解新餐饮的呢?餐饮零售化究竟是连锁企业的发展重点吗?

万亿餐饮市场,痛点无处不在

餐饮无可争议的是人们最关注的一种业态,中国人口的增长,城镇化率的提高,以及人均可支配收入增加等诸多因素的影响,中国餐饮尽管处在高速发展的时期,但其行业的痛点也成为从业者的心头痛。

正如中国连锁经营协会会长裴亮现场发布的对协会餐饮委员会的调查结果,总结出餐饮行业五大痛点:人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题,又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。

调查指出,这五大痛点中人力资源是最突出的问题,90%的企业认为这一问题是最重要的痛点;持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等,此外除了连锁化的发展,大家都在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性,从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战;餐饮业广泛面临“三高一低”的问题,成本是餐饮业最关切的问题,也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素;行业发展到今天,供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。

裴亮认为,在五大痛点中人力资源和成本问题属于生态系统问题,这并不是靠企业自身的创新和努力就能彻底改变的问题,而持续扩展、供应链和科技应用,裴亮将之称为正向痛点,这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新和提升当中遇到的问题,而且主要是企业内在经营管理不断转型升级过程中遇到的。

中国连锁经营协会会长裴亮

数据显示,餐饮行业每年以10.7%的增速在蓬勃发展,在2017年已经突破4万亿,而面对中国中等收入群体人数随之超过4亿,餐饮收入在2020年将突破5万亿。

中国连锁经营协会的副会长,嘉和一品创始人董事长刘京京将如今餐饮业的处境比喻为中年危机,与裴亮有着相似的观点,刘京京认为,在2017年餐饮行业面临资本频繁搅动餐饮市场,外卖竞争白热化,餐饮危机公关频繁等痛点。而餐饮品牌更迭是否能跟上消费者的迭代,取决于对消费者心理的了解。

水大鱼大

“水大鱼大”经济学家周其仁先生的观点,胜加咨询的创始人樊娟在演讲中直接引用了周先生的观点。“每一个体量巨大的行业或者市场中,都注定会产生巨头。”樊娟说。

2017年,中国餐饮销售总额超过了3.9万亿,我国总人口中,有外食需求的主力人群达到9.84亿,中国市场的“水”足够大,但现实问题是餐饮行业中的“鱼”在成长意愿和成长方式中还存在矛盾,这也是裴亮会长所说的行业痛点。

消费升级时代的到来,新零售的风口在一年后,依旧愈发猛烈,而不少餐饮从业者也认为,新零售或将成为中国餐饮业升级的契机。

盒马创始人侯毅在进行新零售新餐饮解读时认为目前餐饮业存在三大痛点,即经营灵活性低,加工、服务的效率和空间利用率低,以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不断增加。

而在新餐饮的发展下,需要通过提高效率、增加线上销售,以及提升坪效来改善餐饮行业一直以来存在的痛点,同时侯毅介绍了科技力量在新餐饮下的重要作用。

据悉,未来盒马将以新餐饮为核心,降低供应链成本,同时为消费者带来更好的体验。

侯毅认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的,因为只有零售能给餐饮业带来实实在在的流量,因为零售能降低整个餐饮业的供应链成本,因为零售能给消费者带来更多好的体验,所以餐饮是零售的一个有机的组成部分。

在当下的餐饮业大环境下,作为餐饮的从业者,想要更好的实行新餐饮,在科技、互联网技术和创新的商业模式必不可少,而核心是真正去洞察消费者的需求和行为路径。

美团点评的高级副总裁张川认为,目前他所接触的餐饮同行面临着找店长、找店铺以及资金这三大痛点。而美团点评正在试图从搜索量、客户反馈等数据上,帮助从业者解决最核心的痛点,另外,美团点评的全渠道运营,可意在帮助餐饮行业用线上手段更好的实现新餐饮。

的确,餐厅新零售是用大数据重构行业的人、货、场,这就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系及销售体系,并让用户在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。

“餐饮行业的人都在面临着焦虑。”海底捞的创始人施永宏在大会中表示。

而谈及当下商业模式发生改变,盒马鲜生、超级物种等新零售的样本跑通时,施永宏认为,餐饮加零售的模式对于整个线下的餐饮是非常大的流量入口,而且相较于线上对比存在天然的优势。

而未来的新餐饮就是将线下消费者与企业之间建立的信任转化为商业模式,当所有的玩家都在同一个商业平台时,线上还是线下的概念,甚至零售和餐饮的界限越来越模糊直到消失,在这样的情况下新餐饮肯定会出现。

不管是商业模式的进化,还是新技术的运用,经营中,升级客户的价值才是赢得未来赛场的那张入场券。

外卖市场突起,如何理解餐饮零售化?

互联网技术的快速发展,不仅改变了餐饮业的存在形态,也改变了消费者的消费习惯。今天看外卖的增长尤其值得注意,2017年根据美团掌握的数据,线下下单的单量大约是5000万单,不足总体餐饮消费的15%。三年后的2020年,美团预计线上下单将达到2亿单。

外卖的兴起带动餐饮市场,随着消费升级和技术的更新迭代,而另一概念餐饮零售化也逐渐进入从业者的视野,给予了更多想象的空间,但传统企业对于此却有着截然不同的做法。

左起:中国连锁协会副秘书长王洪涛、西贝创始人贾国龙、眉州东坡创始人王刚、喜家德创始人高德福、九毛九创始人管毅宏、巴奴创始人杜中兵

巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵认为,餐饮品牌同时做堂食和外卖存在一定冲突,即便要做外卖,也应该启用全新的品牌,同时,杜中兵并不赞成餐饮品牌做零售,在新时代的环境下要思考品牌的成立之本在哪里,餐饮做零售也许是贪婪的举动。

同样,喜家德创始人高家德与杜中兵有着相似的观点,“每个企业都有自己的核心竞争力。“

西贝创始人贾国龙对于餐饮新零售有着不同的理解,他认为,只要找到自己链条当中的某一个环节的食材或成品,再去把它作为一个商品,按零售的模式进渠道。完全做成一个商品在门店卖、线上卖、各种场景卖,就是餐饮的零售化。

而九毛九创始人管毅宏表示,如果餐饮企业想要做零售,要看初心,卖产品是为了增加顾客和品牌的粘度,或者互动性,还是增加一块业务的收入。

可以看出,传统餐饮在过去几年中试图从降低成本来提升效率,而随着零售加餐饮趋势的到来,传统连锁餐饮想要在零售业打响品牌,从而完成成本结构的重置,已经成为品牌为其线上引流的一种方式。

对餐饮业未来创新发展的趋势,裴亮认为“在快速迭代变化的今天,我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态,才能够迎接未来的变化,赢得未来。”


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