2017餐饮生存法则:刀刀砍向自己,才能干掉隔壁老王!

罗胖说,时间是朋友。

但从业十年的非典型餐饮人丁一却毫不留情地指出:2017年,时间不再是餐饮业的朋友,而是我们的敌人。

最可怕的是,你刚干掉了隔壁老王,却发现对手是对面老张。

而你,只有先“干掉”自己,才能在这种生态里存活下去。

提防“时间的敌人”:餐厅不再是唯一社交选择

2016年最惨的品类无疑是快餐,除了三高一低的行业因素,更重要的是来自跨行业的竞争——互联网外卖。

很多人终于如梦初醒,不得不接受一个现实:吃饱饭才是刚需!

但是,还有另外一个需求,多年来一直在强硬地支撑餐厅:社交。

餐厅是“餐+厅”,餐是食物,厅是场所。人为什么要去一个特定的场所吃饭?因为要社交。社交是刚需,所以餐厅也是刚需。

然而,我要说的是。餐饮业社交的刚需,也只是暂时的。甚至,早已经不像以前那么刚需了。

首先,当食物的问题已经不再是问题,在餐厅社交和在咖啡厅社交有区别吗?在餐厅宴请和在办公室宴请有区别吗?在餐厅聚会和在宜家餐厅聚会有区别吗?

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你还可以在居然之家聚会,看他们推出的自营餐饮项目效果图

有一次,我就亲自尝试了一把,通过叫外卖的形式,在办公室摆了一桌宴请商业伙伴,效果出奇的好。大家不但吃得开心,而且对同时吃到川菜、烤鸭、小龙虾和肉夹馍的体验拍案称奇。

随着各种业态加入餐饮功能,餐厅绝对不再是唯一的社交选择。人们社交的时间正在被新生事物无情的抢夺。

很久以前,家庭聚会的方式,除了吃饭就是看电影,后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物馆、逛购物中心、农场采摘、亲子乐园……

很久以前,人们结交陌生人的方式,只有吃饭……

但现在的年轻人,加个微信群看看朋友圈就解决了,更别提微博、陌陌、直播……

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种种事实都在证明,人们花在餐厅上的时间已经被无情的瓜分,并且不可逆,失去的时间再也抢不回来。这是最可怕的。

产品可以生产,但时间只有那么多。餐饮这个古老的行业,敌人来自各行各业,其背后的终极BOSS,是时间。

出路在哪?没有出路。

你得接受没有出路,习惯没有出路,爱上没有出路,然后,你才会放下对商业模式、标准化、定位的执念,踏踏实实的去做正经事:干倒隔壁老王的餐厅。

“不难吃”战略失效:年轻人不忠于品牌,只忠于自己

在市场还未饱和时,尤其在2013年之前,餐饮市场是品牌与品牌之间的竞争。谁开的店多,谁就有品牌;谁是大品牌,谁就有聚客力。

为了做品牌、多开店、标准化,很多企业都采用了“不难吃”的产品战略。因为要做好吃了,人才要求高,管理要求高,供应链也要求高,资源匹配不了,开不了全国连锁。口味的缺陷,用品牌的溢价来弥补。

但现在,品牌的效用越来越弱了,年轻人不忠于品牌,只忠于自己。

另一方面,餐饮竞争激烈,美食品种百花齐放,没有什么是年轻人没见过的东西。

这就要求,要打败隔壁老王,就必须得做的好吃、显著的好吃,而不是不难吃。不难吃,没有辨识度。

要做好吃,必须摒弃“薄利多销”、“长尾战略”等上个时代的观念,重新配置成本结构:例如西贝,在2014年就提出好吃战略,方法是配置高薪大厨,尽量保持门店现做,这些导致的成本上升,由大幅缩减产品线、品牌营销提高售价等措施来平衡。

“去服务化”的悖论:不进贡,就得死

我们可以看到一个规律:凡是新兴品类和市场,都会吹牛逼号称去服务化,例如O2O风头时的人人湘搞的无人餐厅;凡是竞争激烈的品类和市场,都强调服务,例如火锅。

火锅按道理是最不需要服务的品类,但你仔细想想,现在服务水平最高的品类,是不是火锅?原因很简单,火锅是竞争最激烈的餐饮品类。

服务这东西,是个千古难题:服务是餐饮最难管控的环节,把服务搞好了成本极高;但是,中国是没有小费习惯的,服务上去了,餐厅和员工并不能多挣钱,而且,服务很多时候并不能提高顾客满意度——吐槽海底捞服务过度的人大有人在。

但服务到底有什么用?我认为,服务好了顾客不一定会满意,但没有服务顾客一定会经常不满意……

在风口浪尖的餐厅,门庭若市,不缺流量,优化效率是关键,翻台是关键。服务?滚,爱吃不吃。来就得遵守我的规则,想要服务?对不起,你不是我的目标受众。

但在红海中的餐厅,啃的都是骨头上的肉。抢不来更多的流量,所以每一桌客人都不能流失,这时候,服务的作用就凸显了。

服务,就像对新美大的进贡,是餐饮企业不得不承担的一块“成本”——进贡不会有好处,但不进贡,就会死。

轻装上阵:砸钱做硬装不如花小钱做软装

要干死隔壁老王,不光要争夺顾客、在用户体验上反超,还要在后端有优势。

前端(顾客体验)优势,决定流量和收入;后端(成本、效率)优势,决定利润。换句话说,前端优势决定活得牛不牛逼;后端优势则决定能不能活。

餐厅投资,大头是装修,但到底什么是好的装修?装修的投入到底值不值?

举个粗俗而不恰当的比方:80后发泄愤怒,会说“狗日的”,但90后表达不爽,说的是“今天我日了狗了”。

“日了狗了”是不会发生的事情,绝对不是真实的场景,但它所表达出的意象和情绪,却得到了年轻人的无比认同。

因为这是一个感性的时代。

感性时代,年轻人在乎的不是真实的东西,而是他们得到的感受;年轻人在乎的不是材质、结构、历史、你投入了多少钱,而是就餐的氛围。

与其在硬装修上投入,不如在软氛围上投入。

2017年我们发展的策略,是不再做新店装修,而是接手那些装修过的老店,通过平面品的布置,加强餐厅的氛围。这样一来,我没有装修折旧轻装上阵,隔壁老王,你特么和我耗得起么?

后话

2017年,在干掉隔壁老王的路上,我们一定会越做越精、越走越远。

这个世界,很多事情都让人感到绝望。而只有开一家餐厅,似乎才能让人看见一份踏实的希望。就像,在洪水猛兽一般的都市里拥有一个属于自己的家。

但未曾想,活下来,竟取替了所有最初的梦想。

2017年,活着,就是生活。

本文为 品途商业评论(https://www.pintu360.com)转载作品,作者: 餐饮老板内参,责编:。转载()请联系原作者。本文仅代表作者观点,不代表品途商业评论观点。

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