行者奕宏:餐饮的先天不足,如何用移动互联网来补?

前言:2016年4月28日,奕宏有幸被活动方邀请为分享嘉宾,此篇文章为笔记侠整理的完整演讲笔记,希望与大家共享。

活动:2016.4.28 “GMIC全球移动互联网大会”

分享人:未来食餐饮产业加速器创始人  余奕宏

我今天跟大家分享的是“移动互联网加速快餐变革三部曲”,为什么这么说呢?

我经常提出,我们下一次开会把两种人分开:一种是做原来传统餐饮、正餐餐饮,以社交场景为主的人,另外一拨是做快餐和轻餐饮的,他其实才是真正的餐饮业,而传统正餐应该算是餐厅业。

我在2014年底开始专注于互联网对餐饮业的影响时,就发现传统餐厅业受互联网的影响程度较低,而快餐业是最受移动互联网影响的,如果你今天是从事快餐业,或者你未来要从事快餐业,你非得深度研究互联网,尤其移动互联网。

移动互联网对快餐业来说是革命,不仅仅是营销工具和营销方法,它完全是商业模式的革命。

在快餐业里,有三个重要消费特点:标准化、高频次和低客单价。这造成了它跟移动互联网之间的结合紧密,互联网对快餐业产生了深度影响,甚至发生商业模式的重构,这是由快餐业本身行业的性质决定的。

我认为外卖就是餐饮行业的Uber,或者说它就是餐饮行业的一次滴滴打车也可以,为什么?无论是美团饿了么还是百度外卖、黄太吉、金百万,它们改变了整个产业。滴滴也好、Uber也好,它改变了出行行业,它让我们出行的生活方式发生了变化,也让整个行业发生了变化。

让这个行业的商业模式发生了变化,让这个行业供给发生了变化,外卖是餐饮行业的Uber是因为它真正实现了人与餐品的连接,而不是人与餐厅的连接,更重要是它让整个餐饮的产业链发生了变化。

有一句话,叫做堂食的人你再做外卖,那个外卖对你来说只是补充,和外带差不了多少。而真正的外卖,无论像黄太吉还是金百万,他们做的外卖才是真正的一次行业变革和革命。

移动互联网加速快餐行业我们称为三部曲,哪三部曲呢?

第一个,提升效率,降低成本;

第二个,扩大营业时间与空间;

第三个,连接与重构。 

 一、提升效率,降低成本

我们今天可以衡量下您的企业,跟移动互联网之间发生的关系,究竟在哪一个层级?

比方说提升效率、降低成本,我们看看是哪一类企业。以人人湘的智能餐厅为例,人人湘在两年前就开始布局,他当时提出去收银员,去服务员,去厨师,去采购员,这在餐饮业来讲是一次革命,或者是非常伟大的前瞻性思想。

餐饮行业有两个非常痛苦的地方:

一个是房租,它承担房租的能力非常弱。另外一个是人力成本,餐饮业是劳动密集型行业,人力成本贵。

差不多十年前左右,我们经常在餐厅门口看到招聘广告,南京大概800块钱起,包吃住,北京大概1000块钱包吃住。十年后我们发现基本上是2500、3000起,还要包吃住。如果你再帮他交上保险这些东西,差不多一个人的成本在5000块钱左右。他的成本在十年时间里翻了差不多五六倍,这对餐饮企业来讲是很难承受的。 

为什么?餐饮这个产品是刚性需求的产品,因为它本身比较高频,菜价是无法按照这个倍率上涨的。比如十年前,我们吃一顿饭人均就50块钱了,十年后我们吃个饭差不多也还是人均50块钱-100块钱。假设十年后我们翻六倍,那我们干脆回家吃算了,减少在外就餐的频次。

所以如何去掉人工成本,这是需要思考的,也是改变这个行业非常重要的一点,我一会儿重点分享一下“人人湘”怎么做这个事情的。(备注:人人湘是专注做湖南米粉的餐饮O2O项目。人人湘的顾客从点餐、下单、支付都通过微信平台完成,店内不设收银台与服务员。目前,人人湘可以提供堂食、外卖、自提三种点餐方式。) 

我认为快餐业盈利是单位时间的出品效率决定的。比如在北京CBD也好,中关村那一带也好,只要你是在人口密集的地方,在中午的时间点上每家餐厅都是爆满的。尤其中关村,不管好吃不好吃,只要到点哪一家都会满的。在差不多两个小时的营业时间,比拼的是出品效率,也就是说在那两个小时的时间里,你是卖掉200份还是300份,决定了你的盈利。

而移动互联网在这里面怎么做的?如何提升效率降低成本呢? 

刘总(人人湘创始人刘正)的智能餐厅开在宵云路上,现代大厦边上,这个智能餐厅完全实现了没有收银员。你可以有几种点餐方式,自助点餐,点餐机点餐,你在点餐的同时信息就已经到达后厨,在后厨里面就有人开始下单,然后通知你,这解决了收银的人。到了你的号你就可以拿餐了,餐食有一个传送带传出来的,你拿着,吃完以后通过传送带底下的口放上去,它就传送回去了。 

9.jpg▲人人湘智能餐厅

当然也有一两个服务员的,做什么工作呢?第一,维护餐厅的清洁,第二,关系的维护,或者社交的维护。比如问问你这个好吃不好吃,或者他看到什么情况帮你协调,甚至有人会拿错他帮忙协调一下。

总体来看,这样的餐厅人员就大大减少了。我4月刚刚去了日本,日本的快餐也是这样的,只不过在移动互联网上没我们用的这么好,不是数据化的,都是自动点餐机,点完以后你拿小票给服务员,服务员给你做服务。

在日本最大的感触是什么呢?人员效率非常高,工作效率非常高,基本上是一两个人服务一家餐厅,什么工作都是他做的,他帮你收台子,给你端茶送水,还负责迎来送往。 

我们国内是怎么做的呢?我们总想如何提升这些服务员的服务素质,其实这件事情还是蛮困难的,过去餐饮业做的是要么洗脑,要么喊口号,经常看到有的地方喊口号特别凶,还要跳操。我们今天做什么呢?没有人做这个事情,大量使用智能硬件的东西取代人力,我认为这是趋势。

另外一方面,人人湘智能餐厅,它不仅仅是解决这样一个问题,它实际上是把整个原来餐厅的服务业改成了类似于零售业。你在线的时候,你在办公室的时候,你就可以用微信点餐了,点餐的时候,告诉你前面还有多少人排队,需不需要马上下单。你大概评估一下从办公室到那差不多20分钟,赶紧下单,等走到那基本上就可以吃了。 

这解决了快餐业原来需要到店等座位、排队的痛点,解决了这个痛点,一方面提升了消费者的体验和效率,另一方面它大大提升了整个餐厅的效率,这是非常重要的一件事情。此外,由于它所有的数据都是留存在他的后台系统里面的,也就是说他把前台的收银和CRM以及ERP系统全程打通。

这样的话店里面的管理者,根据长期的数据预估大概知道明天采购什么,中央厨房给他什么,这解决了另外一个痛点。开餐厅最倒霉的要么是老板采购要么就是老板娘采购,它全程解决了线下快餐业里面的痛点,大大提升效率,降低成本,这是一个移动互联网在快餐连锁业的广泛运用,非常重要的运用。

 二、扩大营业时间和空间  

因为餐厅的位置决定了餐厅业的服务半径,尤其是消费快餐,快餐是一个偶发性的,要么是路过,要么是我在那个地方办公。我中午的时候,基本上很少能够走到一千米以外去吃一个快餐,差不多是500-1000之内的服务半径。这个时候决定了你餐厅在哪,你能服务的人数是非常有限的。 

餐厅的商圈决定了餐厅的营业时间,我到北京以后经常到各个商圈观察,很多人做餐饮的时候,连思考都没有思考过。 

比如选址这个事情,以国贸建外SOHO为例,你在那能挣到钱是奇迹,要么就是你的产品特别好,要么就是你真有两把刷子。为什么那么说?因为它的营业时间太短了,只有周一到周五的中午,几乎没有晚上和双休日。 

北京和很多地方不一样,它的办公区和居住区完全隔离。周末建外95%店家店铺里面根本没有人,这个时候你如果选择了那样的商圈,你能够营业的时间只有周一到周五的中午,晚上是零零点点的,可能在东区靠近马路还好一点,西区根本没有人。

如果你不能够解决时间和空间,这个行业的痛苦将持续痛苦下去。黄太吉创始人赫畅曾经说过一句话“不动产的移动化”。餐厅是不动产的,怎么让它移动呢?

因为移动互联网这个时代的到来,所以它才可以移动,让一个需要吃快餐的消费者和快餐产品之间发生连接,这个连接就是透过整个外卖的方式去实现的。

建外那里的餐厅中午堂食已经够忙的了,怎么还有时间供应外卖呢?没有产能让他生产外卖,并且如果生产了产品,他到底先给外卖的人还是满足堂食的人呢?这都是难题,怎么解决呢? 

2.jpg▲黄太吉创始人与八位京城著名餐饮签约

黄太吉4月19号发布了一次大事件,有8个北京京城著名餐饮业跟他们合作,原来这些都是经营餐厅的,或者是不动产生意的。我今天把我的产品放在黄太吉外卖平台上去,把供应链,把生产能力释放出来。

这样的话我餐厅还做我原来餐厅的生意,但是我的产品可以透过饿了么,透过黄太吉,去跟消费者连接。这个时候他的营业时间和营业空间再也不受他原来餐厅限制了,扩大他的营业时间和营业半径。

这就是透过移动互联网的连接,让饥饿的人与高品质的餐品的连接,这个不再是餐厅与人的连接,从而实现了生意的重构。 

 三、连接与重构 

移动互联网的特征就是连接,我们看到的无论是Uber也好,还是e袋洗也好,其它O2O也好,“互联网+”、互联网化,本质是因为移动互联时代能够发生连接。为什么美国不讲O2O,日本不讲O2O,只有中国发明O2O? 

因为过去我们后端产能太落后了,二是我们恰恰在这个时候迎来巨大的商机,中国拥有最大的移动互联网用户。在中国移动支付的发达,微信也好,支付宝也好,一切是以移动支付为核心的,最后实现连接与重构,所以我们才发现因为连接才重构,一系列变化发生了。

我们今天看到的饿了么,美菜网,黄太吉外卖工厂等等新商业模式都是架构在以移动支付为核心的连接与重构。 

一切的一切,对餐饮业来讲,因为连接,我们实现了从经营产品到经营人群和数据,这才是餐饮业经营质的飞跃。

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