从挑食来看火锅外送生意该怎么做?

快讯
文/吴梅梅(品途网记者)
前几日挑食薛蛮子天使投资的新闻很受关注,品途网借机采访了创始人窦高峰,详细聊了挑食的具体做法和模式,目前他们产品做得相对不错,并在接洽A轮融资事宜。那么挑食是怎么想到做火锅外送?目前这个市场情况如何?挑食的产品优势和方向可能是什么?本文试图为你揭晓答案。
品途网了解到挑食创始人窦高峰是连续创业者,先后在纸媒和网媒工作多年,又曾在广告营销领域创业;而挑食App于去年10月上线,开始做特色餐厅推荐,由于很难商业化团队也在尝试别的方式,比如和餐厅合作半成品,但他发现尽管食材相同但因个人手艺不同而导致菜品口味存在较大差异,这无疑对餐厅的品牌形象不利;直到今年6月产品才正式转型从火锅外送作为切入点,经过了3个月的内测期后产品走向全北京。
市场:火锅外送是空白点
从需求上讲,选择火锅品类的好处有几点:1相比炒菜容易变凉,火锅适合长时间吃;2火锅的集体参与感较强,交流氛围好;正是火锅的这2种特质决定了它非常适合团餐的形式,一般是公司聚餐和家庭用餐两种。(分餐式火锅品牌呷哺呷哺除外,有关该企业的信息可参考品途咨询的这篇文章
从可行性来分析,为什么做火锅外送?首先现在的很多火锅品牌是连锁餐饮企业,这使得就近配送成为可能;第二,火锅产品是非常标准化的,同时配送过程几乎不会影响到最终的口味,而熟食外卖可能会存在高温变质问题;第三,相比火锅堂食,外送的优点是省时,尤其是在大城市出行成本高,可节省交通及等待时间;第四,相比在家做火锅,外送省事且能保证好的味道,尤其是羊蝎子火锅这种原材料处理过程较复杂的。最后,火锅毛利高,除去食材加工成本火锅的毛利率达75%,而餐厅承担了房租、人力等成本,外送则不需要考虑。所以,在满足了需求和条件上,火锅外送这个市场很精准的切中了特定人群的痛点。
从对手来看,四川是餐饮胜地,知名的海底捞来自于四川,并单独创立了火锅外送品牌“Hi捞送”;而据品途网所知:来一火是较早的火锅外送品牌,注册母体为成都熙御网络科技有限公司,于2013年7月成立,目前合作商家包括快乐老家、香天下传承、吴铭火锅、麒麟锦庭火锅等共200多家门店,官方信息显示来一火配送范围仅为成都三环路内及部分高新地区,具体以覆盖门店为准。然而在北京挑食还没有真正的对手,对比激烈的外卖O2O竞争,火锅外送的确是当前餐饮市场的一个空白点,也说明市场仍处于培育期。
从难点来说,在餐饮外卖领域,配送必然是首要难题,火锅也是半成品,它不同于熟食,其配送要求应当介于菜品配送和生鲜配送之间,在时间上没有菜品那样短,在冷藏条件比生鲜更简单些。
商业模式上说,挑食向用户收取10%的服务费,同时餐厅给以返点,具体折扣点视不同餐厅而定,因此挑食的毛利来自这两部分,其每单的主要成本是大量的一次性餐具、桌布纸巾、人力配送成本,当然还有固定成本是被分摊的,包括配送车、可保鲜冷藏的配送箱、几十个电磁炉等。而随着一定规模内的扩大,固定成本可重复利用、价值被放大,挑食的最重要的投入将体现在每单的可变成本中。
从频次上看,平常外卖最高一天2次,一周天天都吃也不为过;但火锅外送最多一天一次,一周2、3次左右较适宜。
从营业额来看,一般外卖的单价非常低,起送金额为15~50元;虽然火锅的单价不高,但因种类和人群系数使得整体起送金额较高。品途网了解到除2人套餐产品外,挑食起送金额是400元,而窦高峰反馈的数据是客单价过千元,人均消费约100元,每天有数十单,现阶段仍以家庭消费为主。据说来一火目前在成都每天大约有三百单,客单价320元,日均营收十万元(数据由来一火官方提供)。
产品:配送和特色服务是优势
如果说从定位特色餐厅推荐到单点切入火锅外送,挑食完成了一次华丽的转身;那么真正要聚焦火锅外送这个点,赢得用户的口碑和依赖就要靠努力和实力了,挑食正在做和已经做了哪些工作?他们又是怎么运作的?
1,从重海底捞到多品牌整合
在火锅菜品这个源头上必须把好第一关,因此需要选择优秀的供应商家;窦高峰对品途网表示:刚开始海底捞卖得非常好,但慢慢他发现用户不会特意去指定海底捞的产品,笔者思索的原因是90%的人选择海底捞是去体验服务的,但火锅外送完全剔除了人工服务环节因而变得没有那么吸引人。挑食的目前合作商家包括Hi 辣火锅、重庆小天鹅火锅、赵香兰南洋火锅、老城伊羊蝎子火锅共10多家火锅品牌,当金额足够大时也可同时体验多个火锅品牌的产品。
2,力争做到24小时配送
除周末节假日外,用户吃火锅的时间一般是晚上,再者考虑聚餐不会是临时需求,所以要求用户提前6小时下单是必要的,部分用户会提前一天,有些是在上午11点前下单。但是窦高峰对品途网说:考虑到有些家庭用户没有在线下单的习惯或者确实比较急直接打电话下单,挑食也能确保三小时左右送到。笔者认为还有一种真实的情境是很多创业公司加班是很难被预先安排的,很可能是临下班前才能做出决定,窦高峰表示事实上存在这种情况,因而挑食应该随时做好配送的准备。
3,做好细节和服务
窦高峰认为来一火和Hi捞送是相同的,两者的服务止于送到,而挑食将服务延续到餐桌上,经过餐厅培训的配送人员会帮忙摆放餐具和食材,一切就绪后才离开。同时,在细节上有一些人性化的服务,比如提供围兜,在餐纸上以文字告知消费者涮火锅的顺序,比如准备了去味喷雾剂,在就餐前后喷洒以淡化去除火锅味。以后挑食还可能会推出个性化、定制化的服务。
4,提供特色的娱乐表演
吃的品质如何体现?除了吃的食材,吃的氛围也在起作用,在餐饮以外挑食还有一项附加服务,即请专业的表演大师在现场表演节目,目前有川剧变脸、魔术表演;其目的是愉悦氛围,超出用户的期望值让他们主动去拍照分享给朋友。当然该服务有一定的门槛,消费1500元以上的VIP客户才会享有,窦高峰说以后可能会考虑收费并增加更多的表演项目。
方向:从品牌到开放平台
最后简单说说挑食未来可能做的事情,这些方向和规划也是窦高峰所认同的,当然创业的最大特点就是变化,这些想法未经验证很难说是不是正确的;就像上月底有媒体报道说挑食想做家宴这块,当品途网问起时窦高峰表示,这还是他上半年的一个想法, 目前他觉得并不会拓展家宴市场。总而言之,路是一步步走出来的,不是说出来的。
1改进产品
目前挑食仅可使用400电话、微信服务号二种方式点餐,产品形式及细节、体验等环节都可以改进,窦高峰也表示苹果App正在审核中,安卓App预计下月上线,网站也在建设中。
2拓展品类
选准了一个点虽然容易打响,但也面临“天花板”的问题,可参考另一个案例早餐佳;火锅这个品类较小,市场毕竟有限。做成品牌后挑食可能会增加其他外送品类。
3共建物流
配送是较重的模式,目前挑食依靠的是10多人的配送团队,规模化必然意味着人员的扩大;关于这点,窦高峰的设想是建设配送基站,以4~5公里为辐射半径来划分,最优化配送范围和时间。笔者认为在北京本地自建物流可行,但异地复制这个模式的话,共建物流或开放加盟是可选的路。
挑食是我们窥探火锅外送市场的一个样本,虽然它只是一个成立不久的创业公司,但读者可以感受到O2O时代一个好的商业模式所能爆发出能量的潜力,这个市场会不会有更多竞争者加入,是否会存在整合,我们且拭目以待,一切只是刚刚开始。
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