金酱骨王厚积薄发:吾家新餐饮模式乃天成

观点
餐饮企业在开店初期就应该明确自己是谁,告诉市场自己是做什么的。在产品设计和品牌的名称设计阶段,就应该把品牌名称和理念完整地传达给消费者。至于等到后期发多少广告、单页,那其实费力不讨好。餐饮企业的原点是在其产品和品牌名称,这些东西清晰了,餐饮企业的宣传推广难度会小很多。——金酱骨王郝民。
金酱骨王在产品设计阶段就将制作、配送、加工等流程进行过全面考虑,其产品不仅在市场中独一无二,更是天然地具备了契合消费者求新求异求味道、堂吃外送及品牌连锁等需求。它是如何做到的?创始人多年的从业经验,让金酱骨王的新餐饮模式与市场需求浑然天成。
家常菜模式面临衰落
中国的经济进入高速发展阶段,供大于求已经是市场的常态。在这个阶段,原有的创业模式将遭到颠覆。为什么大而全的家常菜模式将进入衰落阶段呢?现代餐饮难点在哪呢?房租高,人力成本在增加。传统的劳动密集型,人多则管理难度高。
餐饮企业最重要的是盈利能力,一方面是提高销售,另一方面是控制成本费用。如何通过产品设计弱化对大厨的依赖,第一是对大厨数量的依赖,其次是对大厨技术的绝对依赖,这都是非常重要的。餐饮大而全,是指规模大,产品全,它有很多的弊病。小而美是什么?首先是单店规模小,因为船小好调头。其次是产品专注某一品类,产品线集中聚焦,用人少。美是什么?因为专注而精,更专注于品质。小而美才能做成连锁大规模,多店连锁,产品容易标准化控制。
从产品设计开始颠覆市场   
餐饮企业如何实现小而美呢?首先不要忽略从产品角度的思考,你的生产特点决定你的生产效率,你的产品和菜单设计决定点单效率。如果你非常专注,大家到这里来的消费目的也很明显,引导性也非常合理的时候,并且提前点单下单,餐厅可以实现计划性生产准备。到餐厅之后,就算是现场下单,简单而明确的产品也更高效快速。点餐就可以不依赖于服务员,客人能够自主点单结账。后厨也可以非常快速上菜,因为菜品的技法决定了可以迅速上菜。不懂产品是不可能做好企业的。
金酱骨王郝军先生说味道是立体感和层次感的体现,金酱骨王首先能让大家想到的是酱骨,金是指品质。酱既是烹调技法,也是调味的手段。通过酱料来做各种口味的调节。王是什么呢?当然是王者风范。名称上既给自己树立了一个目标,也给市场一个告知的信息。金酱骨王会坚决把味道做好,这是一个基础。
经营目的和方法必须清晰 
餐饮企业菜品设计的时候,一定要有市场参与感。要让消费者参与来共同确定产品的标准。餐饮的产品一定要有市场、要有客户的共同参与,找到大家所共同需求的菜品和服务。餐饮企业如果离开了消费者的参与性去主观设计服务需求,非要硬性去教育市场,这是一个错误的选择。正因为产品模式有特色、有亮点,才能迅速拓宽市场。
西贝最近进行了一个好吃战略,在这个战略中他们对原来比较庞杂的菜系进行了梳理和削减。西贝贾国龙先生说战略只是一种锲而不舍的承诺,只有初恋般的热情和宗教般的意志才有可能成就伟大的事业。金酱骨王郝民先生说我们也希望通过自己的努力,让酱骨这个品类能进入市场快速发展阶段,最后能走向一个全国性的品牌。
品类决定外卖质量
餐饮企业是需要通过外卖实现销售盈利。如果要卖的好,才能成为优质畅销品。外卖如果想卖出去,如何保证品质。餐饮企业如果要做外卖,首先需要看自己店面卖的是什么菜,其包括技法、原材料、加工方式决定了其保质期。其色香味形、乘装方式、路途远近所需花费的时间等过程对菜品的影响等,餐饮企业都需要考虑。而这些都跟产品设计有关系,产品特性决定了是否适合批量加工配送。选择有效的产品和技法,对过程进行有效控制,就能保证外送的质量。
想批量解决外卖制作与配送的问题,如何选择产品并保证其丰富性,就需要寻找自己的方法和技法。哗啦啦网CEO王济民先生说餐饮企业在产品设计阶段就必须考虑是否适合外卖,如果产品不适合外卖,那么其他一切都是徒劳。金酱骨王郝军先生补充道,消费者在选择外卖商家时,首先会考虑其菜品的温度,尤其是热菜、主食,一热顶三鲜。而如何保持热度,锅里能保持,分装的过程同样重要。
期待餐饮O2O颠覆产业链
随着市场竞争的加剧,消费选择权正在从商家转移到消费者。传统的广告模式已经十分落后,未来的餐饮O2O属于口碑和公关营销。原有的市场竞争在供小于求时,消费权利在企业,当时的餐饮市场非常好做。但是随着消费者越来越掌握话语权和选择权,这个时候的餐饮企业非常被动,餐饮企业需要做的事情也和之前完全不一样了。
消费者价值链正在颠覆企业价值链,互联网恰恰是改造企业价值链的关键工具。因为餐饮生产技术手段如烹饪技术和烹饪技法本身的发展是有边界的,但互联网未来的无限潜能正在推动企业的向前进步。餐饮行业进入了一个全新的机会,互联网时代一定是产品和营销完美结合。餐饮O2O将解决餐饮产业链的贯通问题,通过信息渠道的打通,餐饮企业可以从原材料、供应链到销售终端全产业链技术的贯通。推动企业变革的不仅仅是技术革命,更多的是企业家的思想变革,这种变革包含了对互联网的认识和理解。而这也是金酱骨王期待餐饮O2O给企业带来的真正变化。
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