【研究】2014餐饮业现状与发展趋势

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“民以食为天”。长期以来,餐饮业作为第三产业中的主要行业之一,对刺激消费需求,推动经济增长发挥了重要作用,在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面,都做出了积极贡献。 但是,近几年来,我们可以看到,由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响,餐饮业营业收入增幅也相应降低,与前几年的高速增长相比,已出现明显放缓迹象。餐饮业已进入下一个发展周期律,拐点到来。餐饮业发展现状“步入十年低谷”。 2013年,餐饮行业发展的同时,面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题,行业竞争愈演愈烈,全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外,更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出,餐企月倒闭率高达15%,表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。 2014年第一季度刚过去不久,中国烹饪协会又发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出:根据国家统计局数据,2013年1-2月份,全国餐饮收入4030亿元,同比增长8.4%,比去年同期下降4.9个百分点,这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%,而且是近10年来,1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元,同比下降了3.3%,比去年同期下降17.3个百分点,出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。 2013年1至5月,北京餐饮业实现收入330亿元,同比增长11.1%,增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点;上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数,年均增幅不足8%;而湖北武汉餐饮行业在高速发展10多年后,湖南省餐饮协会调研显示,该省75%餐企处在盈亏边缘,三成生存困难,濒临倒闭;厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一,仅有30%的企业有经营利润。餐饮业不仅中式餐饮陷入困境,连洋快餐也受到波及,百胜餐饮相比去年,由于通货膨胀,营业利润同比下滑4个百分点。 2013年餐饮行业首现“减法”即每月平均有超过100家餐饮倒闭,新开餐饮只有七八十家的现象;据上海市食药监部门介绍,2013新核发餐饮企业的6800多家;“关停”的餐饮企业7000多家;首次出现“倒挂”!即核准新开的餐饮企业家数小于关停的餐饮企业家数。2013年年初,随着中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,高端餐饮纷纷迈入“寒冬”。春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。 如果说2014年餐饮行业的日子不好过的话,那么2014年以后,餐饮行业的日子将雪上加霜。种种迹象表明,餐饮业发展形式严峻,未来餐饮业将面临新一轮洗牌。 多重因素影响餐饮业发展 在国内外经济增速放缓的情况下,中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,多地出现H7N9禽流感,食品安全问题的日益突出等几大不利因素齐聚餐饮业,2013年餐饮业拐点出现!餐饮行业经营面临困境,探究原因和整合分析将成为行业谋求发展的重要保障。 1、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 “四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境,即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长,利润水平持续低。 1)房租十年来上涨近4-5倍 有媒体调查显示,有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般餐饮企业房金有些都占到营收的40%到50%,经营非常难。 2)原材料、人工成本加速上升 据一家大型连锁餐企介绍,食材成本占收入比重近4成,2012年,食材普遍上涨20%,如牛肉原来50元/公斤,现在已涨到60多元。羊肉去年每公斤不到40元,现在接近50元。人工工资约占收入的2成。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元,现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上,工资增速较快,将近翻了一番。 3)水电能源、刷卡费用受行业“歧视” 中国餐饮百强南京大惠介绍,餐饮业与工业都是平等的市场主体,但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元,电价每度高0.165元。 不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业净利润不到10%,但刷卡手续费就达2%(现在降到1.25%),在各行业中最高。银行人士证实,餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍,与珠宝奢侈品行业的费率相当。这意味着,刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。南京一家大餐馆,一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮企业的运营成本,降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调,但费率还是高于其他行业; 综合以上所述,餐饮行业利润下降在所难免。成本高,利润低,一旦挣不到钱,关门倒闭将成为必然。 2、政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视 餐饮业进入“微利”期,倒闭的中小餐饮企业一家接一家。2012年,“八项规定”出台后,反奢靡之风刷新了餐饮业,加速了餐饮业转型的到来。2013年年初,在反对浪费之风的影响下,众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失,成为今后影响高端餐饮业的主要原因,这部分餐饮收入的消失将直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌,未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。 3、食品安全问题将继续影响餐饮行业 近年来,餐饮业食品安全事件不断出现,“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2012年10月,北京市卫生监督所发布,预计2013年6月,全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站,还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等。 这项标准的出台,将有助于预防、控制食源性疾病。例如日式餐馆中的三文鱼等生食水产品,过去没有明确允许含有多少致病细菌的标准。“国标”出台后,细菌含量多少将有强制性指标,餐馆必须保证“不超标”。另外,如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况,卫生部门可以依据这一标准、化验餐馆的饭菜,从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等,并按照相应的法规处理。 在此情况下,餐企欲上市将面临更大的压力。因为首当其冲的除了企业盈利水平外,就是受食品安全影响。 未来餐饮业发展趋势探究 2014年,虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性,危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。如何迅速向科学管理、现代企业制度转型,如何抓住国家产业结构调整的机遇,如何多管齐下捕捉融资机会,如何稳健扩张打造出真正的中国“航母餐企”?一系列的问题值得我们思考和探究,寻求餐饮行业未来的发展出路。  1、借助资本市场提速企业管理水准和竞争力 从餐饮企业发展现状和竞争格局来看,主要是这个行业的分散度太高,很难找到一个非常成规模的企业。未来我国餐饮企业竞争将更加激烈,而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位,很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造,大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。 湘鄂情、味千拉面、唐宫海鲜等餐饮企业上市后,为中餐行业的经营和扩张建立了一些模式;接下来餐饮企业借助资本力量加速内部改造,建立符合中餐规模化扩张发展的商业模式将成为一大趋势;  2、餐饮形式更加多样化 2014年全国餐饮业陷入低谷,受影响最大的是中等规模企业,品牌店不再一枝独秀,特色餐饮正与之分庭抗礼。面对门庭冷落车马稀,经营业绩下滑的境况,众多高端餐饮企业也不得不放下身段走起了亲民路线。 未来餐饮业一定会出现更加明显的分层次消费。各种菜肴大杂烩,公务、商务、家庭消费通吃的餐馆将被特色鲜明的品牌餐馆代替。定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生,实现持续发展。与此同时,实力较强的大型餐饮企业可能将投资触角伸向其他领域,涉足如经济型酒店、旅游、园林等,实行多元化经营。为扩大规模,很多中餐企业选择了多品牌战略,例如湘鄂情2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都,向快餐品牌进军等,而香港上市公司唐宫集团也设立唐宫膳、唐宫壹号、盛世唐宫、忍者居日本料理、樱川日本料理、胡椒厨房等多个品牌。 3、向规模化、标准化态势发展 规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。而标准化则一直是中餐做大做强的绊脚石。据中烹协会报道,每年近两万亿销售收入的餐饮行业,全国10亿元以上的品牌餐饮企业共有36家(截至2010年底),而百胜中国2010年营业额达到336亿元,足见标准化困扰下的中餐行业集中度非常低。 目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式,国内连锁店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例,李先生在内控精细化管理、“中央厨房”策略,其目的正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈。  4、借助信息化技术提升人员效率,降低运营成本 借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”,要做到物尽其用,加强内部管理,在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本,节流下来的就是利润。 在餐饮业高速发展的同时,中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机,各餐饮企业纷纷思考新的出路,寻求降低运营成本路径。 正品贵德行业研究院专家、清科资本高超指出“具有投资及并购价值的中餐企业,必须具有适应企业自身业务模式的信息化管理系统,借助信息化的力量,帮助企业解决内部管理问题,提高效益,提升价值。” 5、避免重复投资 经历拐点后的中国餐饮业又将重新洗牌;面对拐点后的餐饮市场,少走弯路就是一种成功,餐饮行业因为长期处于盲目投资、重复投资、多次投资相当严重,经常是“头痛医头,脚痛医脚”,缺乏整体规划,重复投资让餐饮企业经常处于“过山车”的不断从峰顶到谷底的恶性循环中; 比如针对连锁餐饮至关重要的餐饮信息化建设,以往多数企业建设中仅仅考虑于餐饮经营的某些单个点、单个领域、某一段的局部建设模式,缺乏与企业战略发展相匹配的系统规划和整体应用,这样不仅投入和成效难达预期,随着企业的成长,就经常导致重复投资和多次投资。所以,正品贵德(石基)以产业的视角,推出的“餐饮产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得很多餐饮企业构建信息化时借鉴和参考。 目前,餐饮行业已经步入精细管理时代,原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现,进入拐点时期。各项成本的高居不下,只是让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来,如何优化管理运营体系从而控制成本,正是餐饮经营人士应该思考的问题。 当然,危机是有“危”必有“机”,餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程,伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展,快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大,内部管理远远滞后于规模的增长;从另一角度看,2013年的全面萧条对于行业并非全然坏事,愈是危机的逼近,愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现,正是我们国内餐饮企业审视自身的良机,也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验和契机。 面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高,食材成本的不断攀升,食品安全条例的严格执行,原料的可追溯性等等经营形势,改变传统的管理模式势在必行,需要企业自练内功以及政府部门的共同努力,中餐企业必须把握住行业的发展规律,方法得当,同时借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升;我们有理由相信,经过餐饮业危机的洗礼,行业的洗牌和产业链变革,再次涌现的将会是一批有创新模式,有核心竞争力,既“大”又“强”的民族餐饮品牌,将中国饮食文化发扬光大!餐饮业将成为中国扩大消费和扩大投资的新经济增长点。 餐饮业现状与未来发展前景 中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种传统产业。近年来,我国的餐饮业发展非常迅速,餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长,预计未来将保持18%以上速度发展,行业发展前景看好,可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔,长期发展趋势良好。下面中国吃网为您介绍中国餐饮业现状与发展前景,及挑战。 餐饮业的现状 随着我国国民经济的快速发展,居民的收入水平越来越高,餐饮消费需求日益旺盛,营业额一直保持较强的增长势头。据统计,近五年来,我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长,是GDP发展速度的2倍,可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前,旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点,经营特色化和市场细分化更加明显,大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强,企业改制步伐加快,异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。 当前,我国餐饮行业发展态势明显,主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型,快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心,现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 从国家政策和社会大环境来看,餐饮业已经到了发展的黄金时期,由于餐饮业是劳动密集型产业,在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面,餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径,是解决三农问题,增加农民收入的一个重要行业,所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面,中国的城市化步伐加快,大量的农村人口逐步城市化,原有城市人口的消费能力逐步增强,由于人口众多和中国经济的持续高速发展,在“民以食为天”的文化背景下,中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流; 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量; 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭,品牌成为餐饮企业的核心竞争力; 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业面临的挑战 不可否认的是,机遇与挑战并存,利润与风险同在,我们在看到发展机遇的同时,也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战: 1、国际着名品牌的竞争和挑战,国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国,他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者,国际着名品牌既快又多地进入中国市场,必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。 2、来自国外的餐饮企业,将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才,我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3、企业规模的竞争,中国餐饮企业普遍是中小企业,很难同国际大企业相提并论,而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响. 4、综合服务素质的竞争和挑战,我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低,我们的研究能力和从业水平有待提高。 通过上面关于对中国餐饮行业的现状分析报道,我们可以清楚地了解到,中国的餐饮业虽然有广阔的市场,但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大,经营管理上还没有形成固定的模式,如果应对国外大型餐饮企业的竞争,对于大多数中小型餐饮企业来说,也只能是获得整个消费市场的很小的份额。那我们应该怎样面对这样激烈的竞争呢?对于我们中小型餐饮企业来说,也只能努力做大做强,调整好整个企业内部的人力,物力,财力,通过企业内部信息的流通来尽可能地降低成本,掌握好市场的动向,为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者,从而促使企业健康的成长下去。 我们怎样才能准确地掌握整个企业的人力,财力,物力等信息,消除信息孤岛从而为企业决策层提供准确的数据信息,来做出应对市场的相应决策呢?仅仅通过人来统计数据能达到我们的要求吗?很明显不能,服务人员不可能能对每一条信息都进行记录,如果我们要想掌握整个企业的人、财、物之间的信息流通不通过企业管理型软件是很难实现的。但是目前中小企业信息化建设还处于比较底的水平,尤其是餐饮行业,就业门槛低,员工水平参差不齐,就需要一款比较适合餐饮行业,流程比较简单,更简单、易用的行业管理软件。目前市场上的餐饮行业管理软件也不少,再次我提醒广大的餐饮企业管理人员,在选择管理软件的同时一定要结合自身企业的实际,选择更适合自身管理模式的一款。 中国餐饮行业的未来 我们认为未来餐饮行业将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展,由此催生出若干巨型餐饮航母。而这些企业将是未来餐饮行业IPO的 主角,亦是行业购并整合的主角。 中国餐饮业零售额达15404亿元,比2007年增长24.7%,连续18年保持两位数的速度。而在海外,中餐不断攻城掠地,中餐首入奥运食谱,更进一步走向国际化,根据历年数据分析,预计到2015年,中国餐饮业零售额将达到20000亿元。 非常诱人的一块蛋糕!但将来这块蛋糕如何分割?这块蛋糕将是怎样的面貌,内在结构如何变化?这些议题值得我们深入研究,由此去洞见中国餐饮行业发展的未来,把握行业发展的脉搏。我们将根据自身对餐饮行业的观察以及对具体餐饮企业的运营理解做出经验性及逻辑性判断。 一、中国餐饮行业发展的关键驱动因素 1、城镇化水平及其带来的城镇居民收入水平 2、消费升级及其带来的对外出就餐需求的变化 二、中国餐饮消费市场的基本特征 1、消费者餐饮需求多样化 消费者需求多样化包含如下两层意义:一是消费者的餐饮用途多元而导致的餐饮需求多样化,二是针对单个消费者的口味多元而导致的餐饮需求多样化。举个例子,一个消费者喜欢麻辣口味的同时也可以很喜欢糖醋口味,在喜欢川菜的同 时也可能喜欢粤菜,喜欢堂吃,亦喜欢外带。值得注意的是,餐饮用途的多元需求直接导致消费者餐饮支出的结构多元。相应的,餐饮企业存在的意义就在于部分或者全部满足这些需求。 2、饮食习惯区域化特征明显 尽管随着人口流动的增加,消费习惯区域融合的趋势在加强,但我们认为,中国餐饮消费区域化特征依然非常明显。真功夫以及面点王等餐饮企业区域性扩张所面临的问题足以说明这一点。 3、消费者购买的是产品+服务 尽管近10年来中国餐饮行业蓬勃发展,但真正理解消费者需求的企业仍然很少,对提供给消费 者的产品及服务的内涵及外延仍然缺乏深刻认识。产品的内容包含哪些?是否仅仅是菜品?相应的消费者对产品的需求是什么?服务的内容包含哪些相应的消费者对服务的需求是什么?这些问题涉及餐饮行业的本质,但远未得到深刻解答,对此问题的解答将直接关系着整个产业的发展质量及进程。 三、中国餐饮企业的关键成功因素 我们在操作餐饮企业私募融资过程中,在与创业企业家以及行业内专家沟通基础上总结出中国餐饮企业的关键成功因素: 1、卓越的职业化餐饮管理团队 中国餐饮的快速发展仅仅10余年的时间,在此土壤上积累的职业化餐饮管理团队可谓凤毛麟角。优秀的餐饮企业是个精细化管理的企业,对中高层人才要求具有很强的战略规划能力、管理能力以及执行力。 2、多样化菜品研发能力 菜品研发能力,而非标准化能力。对菜品的标准化能力本身很可能给餐饮行业本质带来伤害。而 菜品的研发能力是满足消费者需求的产品及服务的能力,正是餐饮行业的本质所在。如果要满足消费者多样化需求,必然要求餐饮企业具有很强的菜品研发能力。 3、超群的品牌化运营能力 餐饮属于消费服务行业,品牌化运营能力在此同样适用。

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餐饮行业作为我国GDP增长的重要动力之一,其高速的增长态势及良好的发展势头,成为众多创业者和投资人关注的焦点。但作为餐饮从人员,我们也应当看到餐饮行业面的市场竞争日趋白热化、企业管理亟待提升等现状,而随着食品安全事故频发、用工荒浪潮席卷全国等问题的出现,我们餐饮企业,特别是中小餐饮企业要想获得更好的生存与发展,还需要勤练“内功”,搞好内部基础管理。同时,结合当下的时令节气,我们特别提醒各位餐饮同行,要特别加强对餐饮安全(食品安全、消防安全、人员安全和资金安全等)和人事方面(人事体系建设、人员招聘、员工激励等)的管理和控制,为即将到来的餐饮经营旺季做好铺垫。 作者:宋德标   责编:吴梅梅
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