餐饮O2O案例:九锅一堂只卖30道菜 毛利63%

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只卖30道菜,人均消费30,毛利63%,餐桌翻台率5--8次。

重庆有这么一个餐饮品牌:门店不大,每家店都在二三百平左右,装修一般,全部开在商超,整个店只卖30道菜,菜品有两种——石锅菜和煨汤,但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象————中午和晚上都排队,一个餐椅一天的翻台率是5——8次,最好的门店用11次,中午时段用3次,晚上4—5次。同行评价说,能让重庆这种火爆性子的人排队,这很难,但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式,也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂

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一店只卖30道菜,实现中餐“好吃”、快餐“快捷”的对接

在九锅一堂,只卖30道菜。如此定位,管理周祖泽说,目的就是一个字:快。他想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态:菜品有中餐的“好吃、够味”,上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补,如何设计一系列产品来实现,是最关键的。厨艺出身的周祖泽选择了石锅菜这一特色菜品。

他说,要想“快”,产品必须能够提前预制;要想好吃,必须保持温度,石锅菜最大的特点就是能够保温,恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到,餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜,清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。

人均消费30元,毛利却高达63%

九锅一堂瞄准的是80、90后年轻顾客群体,选址全部在商超,人均消费只有30元,但毛利却高达63%,管理好的门店甚至将毛利做到67%。

他打比方说,水煮鱼片,鱼片下面是铺豆芽还是笋片,成本是不一样的;哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片,成本又是不一样的。比如香菜贵的时候,他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味,一试效果很好,降低了成本,顾客还感觉很新鲜。

另外,九锅一堂的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主,这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感,对原料使用的广泛性更包容。

考察九锅一堂时,将用半天的时间请成本控制高手——九锅一堂总厨,案例分享九锅一堂如何进行产品设计、如何人均消费30元、毛利保持63%。

5分钟基本上齐

九锅一堂有一个“六大承诺”,曾成为其服务标志性语言,被网络疯狂转载,也被很多同行拷贝。内容是这样的——九锅一堂向世界宣布: 为了提高我们的服务质量,九锅一堂特别推出六大承诺,欢迎您的监督。 1、 帐单有误,此单全免; 2、 菜品15分钟内未上齐,菜品全单6.9折; 3、 菜品上错,免费赠送; 4、 绝不使用添加剂; 5、 中国最有价值的2元餐位费(含米饭、饮料、水果、小吃等); 6、 本店无最低消费。

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其中第2条“菜品15分钟内未上齐,菜品全单6.9折”,这一条更显示出其“快捷”的经营特点。周祖泽说,承诺15分钟上齐菜,实际上很多时候5分钟就基本上齐了。

能在5分钟基本上齐菜,实际上,九锅一堂的产品设计是关键因素。记者采访发现,有三个环节可以保证:一、九锅一堂100%产品实现中央厨房料包配送,原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店,大大节省了在门店加工时间;二、除了仅有的两三道清炒类菜品,其他菜品全部在开餐前烹制好,顾客点完菜,直接放入加热好的石锅中即可;三、九锅一堂的厨房和前厅路线设计时特别注重路线要达到最短,沟通最快最高效,能以最快上菜。

如此的产品结构,也使得九锅一堂的厨房工种发生了变化。周祖泽说,我们的厨房人员就两类人:一是加工人员,就是开餐前做菜的厨师,因为都已经实现料包配送,不需要大厨;二是组装工,顾客点菜后,把做好的菜品稍加点缀,装入石锅。正因为如此,九锅一堂的人力成本大大降低,将技术全部集中在中央厨房完成。另外,对厨房面积的需求也达到最小,用周祖泽的话说,我们厨房的厨师不需要走动,只站在一个固定位置即可完成工作。

线上营销 线下足量 最有价值的2元餐位费

九锅一堂还有一个被很多同行看不懂的做法:2元钱的餐位费,可以随便喝多种饮料、可以随便吃水果、可以随便吃主食,也就是说,到了九锅一堂,顾客只点菜就可以了,饮料、主食、水果都含在2元内的餐位费中。因不同寻常的实惠和诱人,被很多顾客评为“世界上最有价值的餐位费”。

与众不同的经营业态,匹配的是周泽祖完全不同的管理和考核机制。《餐饮赢快报》总编张时在周泽祖的办公室看到,他的管理团队开会时不是围着桌子挨个讲话,而是一起围着一个上面标明“各分店本日营业额、毛利、成本”等数字的白板前激烈的讨论。周泽祖说,现在他们所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费,当日都可以计算出来,每个分店店总、厨师长每日都心中有数,并每日进行PK。每个管理人员对数字极其敏感,这是本报记者对九锅一堂管理人员感觉最大的不同。

周祖泽还给总编张时看了他手机上一个APP,是大众点评网的。他说,九锅一堂各店店总手机上都必须下载这个软件,不仅要随时关注顾客点评,更重要的是他是用来考核的,大众点评网对九锅一堂的评价是对各店总绩效考核的一项。周祖泽说,他们的目标是口味和服务都达到28分,如果能达到就有相应的奖励。另外,为了激发顾客到大众点评网上去点评,他们会在点评顾客中选出顾客给予相应优惠。

神秘顾客

另外,微博评论、微博转发率、微信订餐,都已经纳入九锅一堂管理人员的绩效考核中。神秘顾客评价,也已经被九锅一堂成功运用。

如何真正把目标客户和自己的经营对接起来,如何用年轻顾客群体最容易接受的方式来实现最大化的营销,九锅一堂可以说是表率。

荣誉管理,让90后员工激情工作

九锅一堂还有一个明显特点,就是在各门店都张贴很多颜色艳丽的大奖状,奖项设置五花八门,不仅有“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项,还有一些外人看不懂的奖,比如“最佳开胃奖”、“理解五个现代化优秀奖”、“唱歌表现最佳奖”等等。年纪大的人都不懂这是什么意思时,九锅一堂实际上的运用的最先进的“荣誉管理”:不管员工有什么的优点,一定让他展现出来,让他有存在感,让他感受到自己的特长价值。

90后员工怎么管?不是给他多少钱,是怎么能抓住他们的心。九锅一堂在管理中还有一个特点,就是每个门店总经理和厨师长每周都要带自己的团队开一个茶话会,不是开会,是茶话会,就是带大家一起玩,一起聊天。

健康经营数字,被风投盯上

目前,周泽祖用两年的时间已经创立了三个品牌,九锅一堂有8家门店,还有一个中餐品牌——辣力秀、一个火锅品牌——潮火锅。其中一家九锅一堂与其他两个品牌相距不到500米,家家都排队。

上海一家风投公司去重庆找项目,发现了九锅一堂,结果风投公司的人去体验时,两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时,经常拿外婆家绿茶等企业的经营数据做比较,甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还健康。

来源:餐饮时报  

责编:Chris

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