影响连锁餐饮成功的几个“坎”

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在如今,连锁餐饮“风风火火”,餐饮企业都向往连锁之路,但是,在刚起步连锁的时候,也同样经历了很多“门坎”。许多餐饮连锁能在短期内发展很大,但是,却不能持久。究其原因,在于未能度过餐饮连锁所必经的几个环节。
一,打破认知屏障
这是第一个“坎”,也就是一个单店能否存活的关键。这就取决于这个单店能否快速地打响知名度,能否赚到人气,更重要的是要赚到钱。为此,尽可能地让潜在消费者前来尝试,并让更多的消费者成为回头客,就成为打破这个认知屏障的关键。
二,突破竞争屏障
一旦你赚到了钱,就会有人模仿,因为市场是开放的。那么,这个单店就很容易遇到竞争对手,这时,“是否容易被别人模仿”、“是否能持续运营”就成为第二道“坎”。
当一个店面成功后,许多经营者喜欢通过提价来获得更高的收益,却没有考虑通过店面扩张来获得更大的市场份额,从而导致单店的客源群落不稳定,无法形成有效的回头客,更不用说是常客。因为,回头客和常客还是应对竞争对手的有效手段。当然,在取得成功之前,不遇到强有力竞争是不可能的。只有自己独特的东西,才能获得持续的竞争优势,这也要求,如果想进行连锁化扩张,餐饮连锁企业必须持续完善和不断改进是必不可少的。
三,实现持续经营
一旦能够在竞争中取胜,就有机会持续经营,也就可以逐步迈出单店范围,看到更广阔的市场,而且,持续运营的单店,能够为快速扩张提供资金、人才、技术的支持。
不过,持续运营不能依靠一两个人才来维系,更重要的是要通过制度化和规范化来运营,因为,餐饮连锁考虑的不是一时的运营,还是广域范围内的运营,要考虑到扩张和发展。为此,如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来,形成一个可复制的制度、知识和技术体系,才是持续运营的关键所在。
也只有在持续运营中,不继对制度、知识和技术体系进行完善和优化,既需要知道如何做,又要知道为何做。不断巩固既有的优势,消除一些经营或连锁过程中出现的障碍,是本阶段的重点。
四,实施区域扩张
当从一个单店进行扩张时,一般会首先选择周边地区,以降低经营风险,同时,还能利用现有店面顾客的号召力。当要迈出更大的步伐时,也就是,实施地域扩张时,经营风险就又发生了转移。
1、原材料供应就是一个大问题,特别对于一些专有性的原材料就可能成为制约店面扩张的瓶颈。
2、经营性人才,由于在扩张过程中,一个新店必须要面对一个新市场,更可能出现竞争对手先启动市场的情况,那么,经营性人才缺乏就成为制约店面成功经营的第二个瓶颈。
3、管理幅度,由于实施了跨区域扩张,那么,如何对本地区外的其他店面进行管理,特别是一些加盟店,如何控制操作质量和经营水平,就成为连锁集团必修课。
4、再就是连锁化运营的支撑体系,如品牌广告、策划、人员培训选择等等,这些支撑店面的共性元素的支撑都是连锁化发展必不可少的。
五,走向国际化
国际化扩张,也就意味着从一个文化圈内成功扩张,进入到另外一个文化圈内。这个文化差异就成为国际化扩张的最大障碍,而且,并不是所有文化都具有很强的包容性,许多文化对外来事物都存在抵制和排斥的行为。即便是国际巨头麦当劳,也曾经犯过错误。
虽然不同地域消费者可能在喜好上存在相同点,但是,大多数的食品仍旧需要依据地方偏好和文化需求来定制。
品途网专栏作者:边清文
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