餐饮行业高人工成本之痛,让O2O来解决

快讯
4月19日在创业影院与品途网合办的专注O2O创业沙龙中,我给大家分享的题目是“餐饮O2O如何找准商户与用户的痛点需求”,因为时间有限,没能充分展开,现在借品途网,将这个题目再做一点更深入的分析,这次先分享餐饮商户的痛点需求分析,下次再分享用户的痛点需求分析。 餐饮现阶段的发展环境  首先,既然要谈餐饮商户的痛点需求,就不得不考虑当前餐饮市场的整体发展状况,也就是宏观的发展环境。餐饮业从改革开放至今已经过连续30多年持续高速增长,到2012年明显进入到一个发展的拐点,从粗放式增长向精细化增长演进,餐饮面临着房租、原材料和人工成本的迅速攀升而利润急剧下滑的态势,所谓 “三高一低”的现象严重困扰餐饮业的进一步发展。到2013年,因中央新政反对公款消费、反对浪费等政策措施的出台,对餐饮行业造成的整体冲击远超出行业预期,因此,行业内在新的形势下要求通过技术手段实现转型升级的迫切性大大提升。 餐饮商户痛点需求分析  餐饮虽然已经是一个行业了,但进入到餐饮业内部来看,又有许多不同品质和不同类型的商户。品质不同、类型不同,虽然总体上说,任何餐厅商户都希望能够做到“开源”(增加营收)、“节流”(降低成本),但商户的痛点需求会有很大的不同,下面我们逐一分析。 从整体的餐饮市场来看,品质优秀的餐厅数量必定只是少数,大多数是品质一般的餐厅,这个比例一定超出了2-8法则的规律,即优秀品质的餐厅10%的比例都不到,而普通品质的餐厅占绝大多数,比例大于90%。从品质这一维度分析,品质好的餐厅相对来说不缺客人,到用餐高峰期甚至出现排队现象严重局面,因此对他们来说,提高效率、节省人工的需求更为强烈,也就是他们的“节流、增效”需求更为迫切;而对于品质一般的餐厅,对引入新的客流、增加营收的需求会更加强烈一些,也就是说他们对“开源”的需求更为迫切。 商户类型,根据人均消费水平,大致可以分为:
•商务宴请类(人均200元以上,如顺峰、净雅等) •大众消费类(人均80-200元,如汉拿山、新辣道、香草香草、黑松白鹿等) •准快餐类(人均50元左右,味千拉面、嘉和一品等) •快餐类(人均30元以下,麦当劳肯德基、和合谷、永和大王、真功夫、老娘舅等
准快餐与快餐稍微加以区别,主要考虑到准快餐类有餐边点菜服务,而快餐类是直接在收银台点菜取餐的。我们把不同的类型的商户,由于其经营的形态、目标客户群体的不同,对开源节流增效的需求程度也会有所不同,当然也不是绝对的,各种餐厅的类型一定会有些交叉。见下表: 需要说明的是,对于准快餐与快餐来说,大多数餐厅面临的主要问题是提高效率,提高效率意味着不仅仅是节流,更重要的是可以提高翻台率,而提高翻台率就意味着营收的增加,因此对于这两类餐厅来说,提高效率是根本的痛点需求。 一个研究案例  最近,我们对一家大众消费类的餐厅的服务员的工作内容开展了一次比较深入的工作分析。这项研究很好的体现出一个消费者自助化的手机移动点菜系统对于餐馆的价值。 这是一家处于高速发展期的特色火锅连锁餐厅,目前在北京有超过10家连锁餐厅,人均消费为90元/人。 我们对一个餐厅的大约50名服务员在高峰时段的服务工作内容进行了细致的跟踪研究,最后经过有效性筛选,有32名服务员数据有效。 工作内容分析: 服务员所有的服务内容包括5个阶段27项服务内容,包括:
1.餐前服务8项(领位、开餐具、拿菜单、上毛巾、倒茶水、提供围裙、客人的问询服务、上前菜等), 2.客人点菜环节6项(等待客人下单、讲解菜品、下单确认、单据交到收银台、上菜、开火等), 3.餐中服务环节7项(换毛巾、分食盛汤、整理空盘、添加餐具、撤空盘、加汤、加菜等), 4.结账环节4项(客人埋单-到收银台出票、收款到收银台刷卡或找零、打包服务、开发票等), 5.餐后服务2项(清台、摆放餐具迎接下一桌客人)。
研究结论:  本次研究的32组数据,客人的平均用餐时间为75分钟,其中点菜环节的平均耗时为11分钟,结账环节的平均耗时为5分钟,仅这两个环节锁定服务员的时间为每桌15分钟。如果在该餐厅使用手机移动网络餐厅,由消费者自助化的点菜、支付,在一个餐段有超过10张网络订单,那么就可以帮餐厅解放出一个服务员的劳动力。 节流的效应:假如这个集团普及使用手机移动网络餐厅后,平均每家餐厅可以节省一名服务员计,那么,对于北京、上海这样一线城市中服务员的最低工资成本(2500元工资+1000元食宿+500元社保福利等),10个餐厅一年就可以为本集团节省人工成本达48万。 增收效应:假如这个餐厅通过网络点餐在每个餐段每天增加了一桌消费,多收200元,那么一天两个餐段可以多收400元,一个月多收1.2万,一年多收14.4万,十家餐厅就可以多收144万元。 因此,利用移动互联网智能手机的普及时代的到来,大力普及消费者自助点菜、支付服务,让传统的点菜、买单由“百货式”服务向“超市式”服务转型,对于餐厅来说,是转型升级的最为方便、快捷的途径。而在所谓“三高”现象困扰餐饮行业的问题中,房租、原材料属于餐饮企业外部因素,唯有人工成本属于餐饮内部可控因素。因此,一旦这个转型成功,一定可以为餐饮业整体的开源节流、减员增效做出及其有价值的贡献! 品途网专栏作者 王济民 哗啦啦( www.hualala.com )是北京多来点信息技术有限公司在国内首创的餐饮O2O电子商务平台,旨在为消费者提供网上订座、点菜、支付一站式便捷服务,用户可以通过电脑、手机、平板电脑随时随地完成这些服务需求。
本文为 品途商业评论( http://www.pintu360.com )作者:创作,责编:途小萌。欢迎转载,转载请注明作者姓名以及原文出处:http://www.pintu360.com/article/54d7014b14ec53c11660e438.html。不注明作者和出处品途商业评论有权追究其责任。本文仅代表作者观点,不代表品途商业评论观点。