2017餐饮业21万家店关闭,只有20%盈利,2018中国餐饮行业将如何?

摘要:2017年只有20%的餐厅能够盈利,上半年关了21万家店,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭,餐饮企业的平均寿命还不到2年,做餐饮现在是一个非常苦逼的活。

毋庸置疑,中国餐饮业正处于微利时代。十几年前,开餐厅只要稍微用点心经营,赚钱是很轻松的,在那个时期如果门店盈利低于20%,那就表示经营状况不太好,餐饮业是名副其实的暴利行业。现在形势完全不一样了,有数据显示,2017年只有20%的餐厅能够盈利,上半年关了21万家店,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭,餐饮企业的平均寿命还不到2年,做餐饮现在是一个非常苦逼的活。 

赚的钱都去哪儿了?

“我没做错什么,但世界已经变了”,这是诺基亚一位高管的感慨。

餐饮行业众人皆知的词:“四高一低”。人工成本、原材料价格、房租成本、能源价格打着滚的往上翻,而利润却越来越低。餐饮老板发现,不是自己不用心,也不是团队不给力,钱却越赚越少。

据统计,近十年来,房租平均上涨了5倍以上,人工成本增长2-3倍,食材成本倍增,能源成本也不断在涨,而迫于竞争的压力,菜价上涨幅度远低于成本的上涨,餐厅利润逐步被吞噬。可预见的将来,“四高一低”还将继续,中国餐饮业的形势将更加严峻,困难愈多、存活愈难,发展从悬疑已走向几近不可能。

如此成本上涨的吞噬下,餐饮门店的净利已如刀片般微薄,能做到5%的净利已经是很好的水平。行业内戏称餐饮老板实际上是在为房东打工、为员工打工。如此之低的利润对门店来说很可怕,任何地方稍微有个风吹草动,马上就成为最后一根稻草。

 传统经营思路已经没多少空间!

市场已变成“前一秒悄无一人、下一秒就是炮声震天的红海”,再用传统的模式经营,已很难带来改观。就算在内部管理、成本控制、营销体验等方面做到极致,能够将盈利水平提升到5%-10%就已是顶点,再想提升,必须打破传统经营模式的限制。

有人说可以多开几家店,开的越多赚得越多,如果真要这么干,只会死的更快!就像红极一时的水货餐厅,创下8个月开店52家的记录,现如今大面积关店;当年火遍全国的小肥羊,曾经的700多家门店现在还剩下多少?类似的案例和教训很多,仅靠简单的规模复制是没有出路的。 

用供应链效能革命实现成本最优化控制

餐饮的本质是服务性的商业,想要改善门店的盈利,要么大幅提高人员创造的价值,要么提升运营效率,用更少的钱赚到更多的钱。餐饮是劳动密集型行业,与律师、医疗这些知识密集型行业相比,议价能力弱,人员输出价值很难提高。从行业角度来看,提升运营效率才是唯一的出路。

什么效率最高?是工业化生产,用设备代替人来生产。现在中国的餐饮大多数还是处于手工作坊的阶段,追求艺术化、个性化,但依赖个人能力也必然被个人能力所限,成本、品质不易控制,难以实现规模化、产业化。中国餐饮的未来将是工业化、产业化进程,而核心是标准化,标准化的食材和标准化的供应链,这是餐饮产业基础所在,更是命脉。

标准化好吃吗?消费者买账吗?其实标准化不是美食的天敌,现代的食品科技已经发展到很高水准,足以为消费者提供安全、美味、有品质的美食。作为中国学习样板的日本餐饮业,已实现了90%的标准化,就连海鲜类食材都大多完成标准化。其背后有着高效、强大的第三方供应链公司来支撑,如日本ACCESS等。

供应链的标准化、产业化将扁平化中间流程,优化成本控制,提高运营效率。门店今后将不再过分依仗大厨,只需操作工。那“大厨”在哪里?在研发中心研发新菜品。如,TANSH国际天食集团(原小南国),通过与众美联的合作,彻底改造供应链体系,在营业额基本没有多少变化、门店数量略减的情况下,2017年上半年净利润较2016年同期涨幅高达188%,靠的就是这样的效能革命。

通过商业思维创新,拓展新的发展空间

节流后还需开源,想实现20%以上超额利润,传统的经营方式是无能为力的,需要在商业思维、商业模式上创新。

未来的餐饮业,品牌是最核心的因素之一,强势品牌将主导消费者的心智,带来高的溢价空间,是获取超额利润的重要途径,帮助企业在竞争中占据优势。

品牌还可以通过占据更高层次的定位,创造更多的附加价值。如同星巴克,它已不仅仅是个咖啡品牌,更代表着一种生活方式和消费文化,由此带来了多维的产业发展空间,星巴克不仅有咖啡、饮品,还售卖蛋糕、糖果、三明治甚至杯子、月饼等周边衍生,带来超出想象的品牌价值溢出。

如今商业边界日渐模糊的当下,餐饮面对的是多方位的竞争,它的对手不再只是餐饮自身。O2O行业的美团、饿了么强势瓜分餐饮利润本就不多的一杯羹;盒马鲜生主打新零售,把餐饮整合进它的体系中,成为线下引流的核心。未来的竞争往往是这些没有看到的对手把你给颠覆了。

危机更蕴含机遇,餐饮产业同样也可以业内协作、跨界合作,突破传统边界,进入属于餐饮生态的新领域,以获得更大的市场空间、更好的盈利模式。

餐饮可以跨界零售行业,将品牌企业的标准食材成品进入C端消费市场,让在门店消费的菜品变成家庭、个人消费的商品,用品牌食品的商品化,实现线上线下及B2B2C的全面市场营收;跨界商业地产,通过品牌+供应链的集成模式形成稳定利益共同体;还可以跨界传媒文化产业,实现客流的额外变现。

效率革命+商业集成,挤入最后的时间窗口

商业集成化必将打破行业壁垒,激发的创造力和变革力将使产业生机蓬勃、迸发巨大发展空间。商业集成的复合利润是传统方式不可比拟的,其赋予的是从装备到内核的产业竞争力。但这个时间窗口已然不多,未来的商业将会是大的更大、强者恒强,谁将率先从微利走向超额利润,成为下一个五年甚至十年的强者?从效率革命开始、从商业集成发展开始!



本文为 品途商业评论(http://www.pintu360.com)投稿作者:ccjmu 的原创作品,责编:冯群英。欢迎转载,转载请注明原文出处:。本文仅代表作者观点,不代表品途商业评论观点。

您可能感兴趣的文章

美团易到摩拜掀起补贴大战,滴滴能保住龙头位置吗?

每日优鲜地推大将到位+巨头重金加持 ,无人货架的结局会不会是2+N?

牵手阿里云,拥有12000家门店及3000家大中型图书馆的新华书店如何实现数字化转型?

发表评论

您的操作太快喽,请输入验证码

您输入的验证码不正确。

看不清? 点击更换
确定