消费升级|一杯精酿啤酒,让我濒临破产的店满血复活!

消费升级|一杯精酿啤酒,让我濒临破产的店满血复活!

正如每个女人都有开咖啡馆的梦想一样,每个男人都有一个“酒吧梦”。

昨天咖门的推送,讲了精酿啤酒在国内的市场局势。今天,咖门带你听听曾经的愣头青“光头哥”,讲讲他开店的故事,看他是怎么被合伙人“坑”,后来又锁定一杯精酿啤酒,让酒吧起死回生、越做越起劲的。

亏到合伙人“跑路”

酒吧后厨成了麻将屋

2010年,我还是个在家里药厂晃荡的愣头青,喜欢喝啤酒,喜欢泡吧,在武汉的各个酒吧里混熟了脸。

直到一天,一位老大哥跟我提起开酒吧的事,忽悠我入伙。想着行业大哥开过几个酒吧稳赚不赔,再说一个月房租就2000元,谁要做亏了谁傻逼。

我还真傻逼一回,投了18万开张了,但刚开业那些捧场的熟人走了后,店里就像见了鬼,一个客人都不来。

看着一副死样,熟人也着急,今儿这个跟我讲一句,明天那个又说一通,都觉得该怎么干怎么干,我听着头都大了,还是不知道该怎么做。

每个男人都有一个酒吧梦

半年后,实在招架不住了,那个行业大哥合伙人就提出要退出。不想给人打工,只好硬着头皮一个人上。

人说放个唱歌的,我就安装了投影和点歌系统;人说搞点花样,我就讲讲笑话、变变魔术、背个古诗、主持节目……我还下载了APP学习调鸡尾酒;上淘宝找各种奇怪的酒;卖10块钱一瓶的哈尔滨啤酒……

可客人不是不来,就是来了一次再不来第二次。最惨的时候,连着4天没张可开,一个圣诞节,凄凉到只来了七八个人。冬天坐在店里冻得牙关抖,也不舍得开空调。

没生意,闲得实在无聊,就坐在门口玩手机,和朋友一起打麻将。酒吧后厨,那段时间变成了麻将室。就这样半死不活的扛了近两年。

直到有一天去酒吧,结果一进屋打开灯,看见地上全是水,脑袋边上吊着的灯杯也在滴水,居民楼上的水往下流,一会是香的,一会是臭的,一会还带着泡沫,店里就像个水帘洞。

我直接看傻了,呆了一分钟,突然整个吊顶当着我的面,垮在地上。

我当时就想锁门走人。

考察了15个城市近500家酒吧

最终锁定精酿啤酒

冷静下来后,就决定狠心再花点钱重新装修,继续鼓捣。各种折腾下,生意终于慢慢回暖,好的时候,一个月能卖个一万多。

后来,我就琢磨,地段、价格、产品、环境以及服务,这几大核心,我能做的无非就是产品了。

红酒不太适合我们店的气质,鸡尾酒要玩好需要太长时间,威士忌我完全不懂,就啤酒适合,还是我最喜欢的了。

为了尝啤酒,我从130斤喝到了180斤

我开始了考察之旅。3个月,我跑了15个城市近500家酒吧,看他们的管理、出品、环境、地段、价格以及菜单设计,光图片资料就收集了20多G。

我还找书,看资料,收集啤酒故事和各种奇怪的酒,还找了身边最好的设计师,陪我逛酒吧。

2013年2月,我找人攒吧了110万后,拆了旧店,升级了店内装修,我们努力去除“重吧儿”的问题,做成了包含水泥、砖、钢筋、木头这四个元素的,符合啤酒味儿的极简工业风。

我发现,各地酒吧只是看重吧儿本身,而忽略产品,而且同质化问题严重,折腾两三年就死,还不如隔壁的牛肉面馆。

所以,我们决定从产品本身出发,做真正自己的东西——精酿啤酒。

像咖啡一样

让精酿成为一种体验和生活方式

作为舶来品,美国酿酒者协会关于精酿啤酒的定义是:

手工精酿啤酒的年产量不能超过600万桶,约合70.2千升;非精酿酿造者或公司机构的占比不能超过25%;大部分啤酒的风味都必须从传统或者是创新的原料与发酵工艺中获得。

精酿啤酒的原料与发酵工艺都很传统

不过,由于手工精酿啤酒的个性化特征强烈,这个定义比较模糊。而实际发展中,尤其是国内的探索,形式还很多样化。

锁定做精酿后,精酿师开始做产品研发。起初,我们定的概念是用瓶装进口啤酒低价切入,慢慢导向自主产品的路线。然后以产品为主线做延伸,加入匹配啤酒的餐食,装修风格也服务于产品,希望能重新定义大家对酒吧的认识和理解。

产品出来后,我们又花10多万做了一个月的内测,不断调整。最后,我们保持6款常规自酿酒之外,每个季度又推两款特色酒,引进的瓶装啤酒,也会每个月更新10到15款。 

产品持续迭代更新

精酿啤酒是个单一品类下可以做得非常丰富多元的产品,为了弥补只卖啤酒单一品类的问题,我们还准备了从0.1度到67.5度不等的啤酒,丰富大家的口感需求,而且,自己的精酿,更新鲜,相对便宜。

我们还形成了生产(酒厂)、销售(自销、代销)、消费(酒吧)一体的运营路线。现在我们酒吧形势一直在上升,110平方米的店,翻台率能达到3.5次,平均每餐的营业额在1万多元,我们的精酿啤酒也销往国内9个省份。

从美国近几年的精酿啤酒市场趋势看,因为中产阶级崛起,消费需求升级,中国市场需求也会越来越大。

数据显示,2014 年中国啤酒业产销量24 年来首次出现负增长,就是精酿啤酒的冲击。眼下,算是精酿啤酒发展的好时机。

但是,机遇和挑战并存,这个新业态还很不完善,从生产标准到行业规则,很多地方还是空白。

所以,越来越多的人来做精酿,既是需求所致,也是我们想让精酿啤酒不仅成为享受型消费,更像欧美那样,成为代表阶层文化的生活方式。

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